Anonim

Zutaten

Zitronen-Basilikum-Granita:

3 Kardamomkapseln, rissig

2 große Schalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

1 Serrano Chili, in dünne Scheiben geschnitten

1 Esslöffel koscheres Salz

1/4 Tasse Zucker

8 Unzen Zitronen-Basilikum-Blätter

Schale von 3 Zitronen

1/2 Tasse Gurkensaft (aus geschälter Gurke), hergestellt mit einer Saftpresse

1/4 Tasse Champagneressig

Weiße Beizmarinade:

1 Tasse Weißweinessig

1/2 Tasse Zucker

1 Esslöffel koscheres Salz

Beizmarinade:

4 Tassen natives Olivenöl extra

2 Tassen geschnittene Schalotten

1/4 Tasse gehackter Knoblauch

1 Esslöffel koscheres Salz

1/4 Teelöffel Zucker

2 Esslöffel gehackter Thymian

1/2 Esslöffel Estragonblätter

Avocado Coulis:

1 reife Avocado, Grube und Haut entfernt

Saft von 2 Limetten

1 Esslöffel koscheres Salz

Cobia:

1 Pfund Cobia Lende, Blutlinie und Knochen entfernt

1 Esslöffel koscheres Salz

Salat:

3 Blutorangen, geschält und in 24 Segmente geschnitten ("supremes")

1 Avocado, Grube und Haut entfernt, in dünne Scheiben geschnitten

2 Tassen julienned jicama

Chile-Öl zum Ankleiden

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Frische Zitronen-Basilikum-Blätter zum Garnieren

Jalapenopfeffer, in dünne Scheiben geschnitten, zum Garnieren

Richtungen

  1. Für die Zitronen-Basilikum-Granita: Kardamom, Schalotten, Chili, Salz, Zucker und 2 Tassen Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 1 Minute kochen lassen und vom Herd nehmen. Basilikum, Zitronenschale, Gurkensaft und Essig hinzufügen und umrühren. Abdecken und 20 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Mischung abseihen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. In eine flache Glaspfanne gießen und unter gelegentlichem Rühren 4 Stunden lang einfrieren, bis die Flüssigkeit matschig wird. Weiter einfrieren und alle 30 Minuten die Oberseite der Granita abkratzen, um feine Kristalle aus rasiertem Eis zu erzeugen. Einfrieren, bis die Granita vollständig aus Eiskristallen besteht.
  3. Für die weiße Beizmarinade: Essig, Zucker, Salz und 1/2 Tasse Wasser in einem Topf vermischen und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Sofort vom Herd nehmen und beiseite stellen.
  4. Für die Beizmarinade: 1/4 Tasse Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Salz und Zucker 2 bis 3 Minuten weich anschwitzen. Fügen Sie 1 Tasse der weißen Beizflüssigkeit hinzu (reservieren Sie den Rest für eine andere Verwendung) und kochen Sie, bis fast alles reduziert ist und nur noch sehr wenig Flüssigkeit übrig ist. Mit den restlichen 3 3/4 Tassen Olivenöl bedecken und Thymian und Estragon hinzufügen. Sofort vom Herd nehmen und beiseite stellen.
  5. Für die Avocado Coulis: Avocado, Limettensaft, Salz und 1/4 Tasse Wasser in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und glatt pürieren. Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.
  6. Für die Cobia: 1 Tasse der Beizmarinade für den Salat beiseite stellen und die restlichen 3 Tassen in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schnell köcheln lassen.
  7. Würzen Sie die Cobia mit dem Salz und geben Sie sie 30 Sekunden lang in die Marinade. Nehmen Sie dann die Pfanne vom Herd. Übertragen Sie die Cobia in eine Auflaufform, gießen Sie die Marinade darüber und kühlen Sie sie im Kühlschrank ab, so dass die Cobia in der Mitte selten bis mittel-selten ist (ca. 10 Minuten). Der Fisch wird leicht heilen. Wenn Sie es vorziehen, dass der Fisch mehr gekocht wird, lassen Sie ihn bis zu 1 Minute in der heißen Marinade.
  8. Für den Salat: Die Cobia aus der Marinade nehmen, mit Papiertüchern trocken tupfen und in dünne Stücke schneiden. Mischen Sie die Cobia nach Belieben mit Orangen, Avocado, Jicama und Chiliöl und verwenden Sie einen Teil der reservierten Tasse Beizmarinade, um den Salat zuzubereiten. Nach Geschmack würzen.
  9. Zum Überziehen eine Schicht Avocado Coulis auf den Boden von 4 breiten Schalen verteilen und mit gleichen Portionen des Salats bedecken. Kratzen Sie die Granita in 4 Portionen von jeweils etwa der Größe eines Golfballs und belegen Sie die Salate mit der Granita. Mit Zitronenbasilikum und Jalapeno garnieren. Sofort servieren.