Anonim

Zutaten

Lardo:

1/2 Tasse grobes Salz

1 Teelöffel gemahlener Fenchelsamen

1 Teelöffel gemahlener Lavendel

1/2 Teelöffel Fleischkur, wie InstaCure Nummer 1

1/2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer

1/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

1 Pfund Schweinefett

Gedämpfte Muscheln:

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

5 Knoblauchzehen, zerschlagen

2 Schalotten, in Scheiben geschnitten

5 Pfund lebende Muscheln

1/4 Teelöffel zerdrückte rote Chiliflocken

3 frische Lorbeerblätter

3 Zweige frischer Thymian

Grobes Salz

1 Flasche trockener Weißwein

Chowder:

4 Tassen Fischfumet (Fischbrühe)

4 Maiskolben, Körner abgekratzt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in der Pfanne geröstet

1 Tasse Bohnen, wie Preiselbeeren, geschält und blanchiert

1/2 Tasse Kartoffeln, mittlere Würfel

4 Esslöffel ungesalzene Butter

Grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rote Chiliflocken

3 Esslöffel gehackte frische Petersilie

Cobia:

Sechs 6-Unzen-Portionen Cobia-Fisch

1/4 Tasse Rapsöl

3 Esslöffel ungesalzene Butter

6 Zweige frischer Thymian

4 frische Lorbeerblätter

3 ganze Knoblauchzehen, zerschlagen

Image

Richtungen

  1. Für den Lardo: Salz, Fenchelsamen, Lavendel, Fleischkur, weißen Pfeffer und Muskatnuss mischen. Reiben Sie die Mischung von allen Seiten des Schweinefetts ein und geben Sie sie in einen Kunststoff-, Edelstahl- oder Glasbehälter. Mit Plastikfolie und Folie abdecken und eine schwere Platte oder einen Deckel darauf legen, um Feuchtigkeit herauszudrücken. Zum Aushärten 5 Tage im Kühlschrank lagern.
  2. Entfernen Sie die Plastikfolie und Folie, spülen Sie sie aus und tupfen Sie sie trocken. Lassen Sie die Luft 10 Tage lang in einer Schüssel auf einem Gestell im Kühlschrank trocknen.
  3. Für die gedämpften Muscheln: Das Olivenöl in einem Topf mit starkem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie den Knoblauch und die Schalotten hinzu und braten Sie sie durchscheinend an. Fügen Sie die Muscheln, Chiliflocken, Lorbeerblätter, Thymian, etwas Salz und den Wein hinzu. Abdecken und dämpfen, bis sich die Muscheln öffnen. Die gekochten Muscheln im Kühlschrank abkühlen lassen. Reservierflüssigkeit aufbewahren. Muscheln schälen und Schalen wegwerfen.
  4. Für die Chowder: Das Fischfumet, die reservierte Muschelkochflüssigkeit und die Maiskolben in einem Topf bei mittlerer Hitze mischen und 30 Minuten köcheln lassen, um die Chowderbrühe zu erhalten. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
  5. 4 Tassen der Brühe mit den Bohnen, gerösteten Maiskörnern, Kartoffeln, Butter und etwas Salz, schwarzem Pfeffer und Chiliflocken in einen Topf geben. Kochen, bis es reduziert ist und die Brühe leicht eindickt, ca. 10 Minuten. Vom Herd nehmen und die Petersilie und 1 Tasse der geschälten, gekochten Muscheln unterrühren.
  6. Für die Cobia: Die Cobia mit Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Das Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen und den Fisch mit der Oberseite nach unten anbraten. Wenn der Fisch etwa zur Hälfte gekocht ist, Butter, Thymian, Lorbeerblätter und Knoblauch in die Pfanne geben. Wenn die Butter schmilzt, heften Sie den Fisch mit einem großen Löffel, bis er durchgekocht ist.
  7. Für die Montage: Schneiden Sie den Lardo mit einem scharfen Messer hauchdünn und legen Sie die Scheiben über die angebratene, heiße Cobia. Der Lardo "schmilzt" über dem heißen Fisch. Die Muschelsuppe in den Boden von 6 tiefen Einzelschalen geben und mit gebratenem Fisch belegen.