Anonim

Zutaten

Für die Meringue-Kuchenschicht:

5 große Eiweiße

3/4 Tasse Kristallzucker

1 1/3 Tassen Puderzucker

Für Schokoladeneis:

2 Tassen Vollmilch

3 1/2 Unzen ungesüßte Schokolade, gehackt

4 große Eigelb

1/2 Tasse Kristallzucker

Für Vanilleeis:

1 Vanilleschote

2 Tassen Vollmilch

1/2 Tasse Sahne

1 1/2 Esslöffel Honig

4 große Eigelb

1/2 Tasse Kristallzucker

Für die Schlagsahne:

1 2/3 Tassen Sahne

3 Esslöffel Kristallzucker

1/2 Vanilleschote

Richtungen

  1. Das Backen von Baiser ist eine Mischung aus Backen und Trocknen. Heizen Sie den Ofen auf 225 Grad vor.
  2. Bereiten Sie die Baiserkuchenschicht vor: Legen Sie das Eiweiß in eine große Rührschüssel und schlagen Sie es mit einem Elektromixer bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig. Machen Sie ein französisches Baiser, indem Sie den granulierten Zucker 1 Esslöffel auf einmal hinzufügen. Erhöhen Sie die Mischergeschwindigkeit auf mittelhoch und peitschen Sie etwa 7 Minuten lang auf steife, aber nicht trockene Spitzen. Den Puderzucker mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Es ist wichtig, so vorsichtig wie möglich zu falten, um ein Entleeren des Baisers zu vermeiden.
  3. Legen Sie das Baiser in einen Spritzbeutel mit einer 3/4-Zoll-Spitze. Zeichnen Sie 2 (8 Zoll) Kreise auf ein Blatt Pergamentpapier, indem Sie die Außenseite einer 8-Zoll-Kuchenform mit einem Stift nachzeichnen. Drehen Sie das Papier um, sodass die Zeichnung verdeckt ist (damit die Tinte nicht im Baiser backt) und legen Sie sie auf ein Backblech.
  4. Um die Scheiben zu pfeifen, halten Sie den Spritzbeutel in einem leichten Winkel etwa 1 1/2 Zoll über dem Pergamentpapier. Diese Höhe und dieser Winkel ermöglichen es dem Rohrbaiser, die volle Form der 3/4-Zoll-Spitze zu halten. Beginnen Sie in der Mitte des Kreises und leiten Sie das Baiser spiralförmig zum Rand des Umrisses. (Ich arbeite gegen den Uhrzeigersinn, weil ich Rechtshänder bin.) Wenn das Baiser bricht, während Sie es verrohren, fahren Sie einfach dort fort, wo es gebrochen ist. Wenn Luftblasen auf der Scheibe auftreten, gehen Sie zurück und füllen Sie sie mit dem zusätzlichen Baiser, der im Spritzbeutel verbleibt. Es braucht Übung, um die Scheiben perfekt rund zu machen. Mach dir keine Sorgen, wenn deine etwas unförmig sind. Sie können die Mängel nach dem Backen der Scheiben vorsichtig entfernen.
  5. Zu diesem Zeitpunkt leiten Sie zusätzliche Wirbel, die etwa 2 Zoll breit und die Höhe Ihrer Kuchenform sind. Diese werden verwendet, um die Außenseite des Kuchens zu dekorieren.
  6. Backen Sie die Baiserscheiben ca. 1 Stunde lang, bis sie sich fest anfühlen. Wenn das Baiser beim Backen Farbe annimmt, senken Sie die Ofentemperatur um 10 ° C. Nehmen Sie das Backblech aus dem Ofen und legen Sie es auf einen Rost, bis die Baiserscheiben vollständig abgekühlt sind. Wenn Sie Zeit haben, schalten Sie den Ofen aus und kühlen Sie das Baiser auf dem Backblech im Ofen ab. Dies dauert ca. 1 Stunde und lässt das Baiser vollständig trocknen.
  7. Während die Baiserscheiben backen, bereiten Sie das Eis vor.
  8. Bereiten Sie das Eis vor und lassen Sie genügend Zeit, damit es im Gefrierschrank aushärten kann.
  9. Halten Sie das Eisbad bereit, bevor Sie beginnen. Um ein Eisbad vorzubereiten, füllen Sie eine 4-Liter-Schüssel mit Eiswürfeln. Streuen Sie großzügig Salz über das Eis und fügen Sie Wasser hinzu, um das Eis zu bedecken. Stellen Sie eine saubere, trockene 2-Liter-Schüssel über das Eisbad.
  10. So bereiten Sie die Schokoladeneisbasis vor: Erhitzen Sie die Milch und die gehackte Schokolade zusammen in einem 2-Liter-Topf mit starkem Boden (dies verhindert, dass die Milch brennt) bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sich am Rand der Pfanne Blasen bilden. Während die Milch erhitzt wird, Zucker und Eigelb mischen und verquirlen, bis alles gut eingearbeitet und dick ist. Temperieren Sie die Eimischung, indem Sie etwa die Hälfte der heißen Milch hineingießen und gut verquirlen. Gießen Sie nun die temperierte Eimischung in die restliche heiße Milch und Schokolade. Bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis sie leicht eingedickt sind, unter ständigem Rühren mit einem Gummispatel. Die Mischung ist fertig gekocht, wenn sie dick genug ist, um die Rückseite des Spatels zu beschichten, etwa 3 bis 5 Minuten. Verwenden Sie die folgende Methode, um festzustellen, ob es fertig ist: Tauchen Sie den Spatel schnell in die heiße Mischung und halten Sie ihn horizontal vor sich. Wischen Sie mit der Fingerspitze eine saubere Linie in der Mitte des Spatels ab. Wenn die Mischung die Leitung hält und nicht ausfüllt, kann sie vom Herd genommen werden. Wenn sich die Linie mit Flüssigkeit füllt, muss die Mischung etwas länger gekocht werden. Wiederholen Sie den Test alle 30 Sekunden, bis Sie fertig sind. Zu keinem Zeitpunkt sollte die Mischung zu kochen beginnen. Wenn sich am Rand der Pfanne Blasen bilden, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und verquirlen Sie die Mischung gründlich, um sie abzukühlen. Sobald die Mischung fertig gekocht ist, gießen Sie sie in eine saubere Schüssel und legen Sie sie zum Abkühlen beiseite. Wenn Sie die Abkühlzeit verkürzen möchten, können Sie die Schokoladeneisbasis über einem Eisbad abkühlen. Wenn die Mischung abgekühlt ist, drehen Sie sie entsprechend der Art der verwendeten Eismaschine. Das Eis ist fertig, wenn es cremig und glatt ist, wie die Konsistenz von Softeis. Legen Sie das Eis in einen luftdichten Behälter und lagern Sie es bis zur Verwendung im Gefrierschrank.
  11. Während die Schokoladeneisbasis abkühlt, bereiten Sie die Vanilleeisbasis vor. Die Technik ist die gleiche wie oben; Milch, Sahne, Honig und Vanilleschote in einem nicht reaktiven 2-Liter-Topf mit starkem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich am Rand Blasen bilden. Verwenden Sie vor dem Hinzufügen der Vanilleschote ein scharfes Gemüsemesser, um die Vanilleschote der Länge nach in zwei Hälften zu schneiden. Trennen Sie die Samen von der Haut, indem Sie die Klinge des Messers entlang der Innenseite der Bohne kratzen. Fügen Sie die Samen und die Haut der Mischung hinzu. Während die Milch erhitzt wird, Zucker und Eigelb mischen und verquirlen, bis alles gut eingearbeitet und dick ist. Temperieren Sie die Eimischung, gießen Sie dann die temperierte Eimischung in die heiße Milch und kochen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren, bis sie leicht eingedickt ist, um die Rückseite des Spatels zu bedecken.
  12. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und gießen Sie die Mischung in die Schüssel über dem Eisbad. Entfernen Sie die Vanilleschote. Rühren Sie die Mischung gelegentlich um, um die kühleren Teile zu verteilen. Nach dem vollständigen Abkühlen die Schüssel aus dem Eisbad nehmen und die Mischung mit einem Stabmixer, einer Küchenmaschine oder einem Mixer glatt pürieren. Drehen Sie das Eis in Ihrer Eismaschine und lagern Sie es bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter im Gefrierschrank.
  13. Der nächste Schritt ist das Formen des Eises in die Kuchenform. Eine Kuchenform mit Pergament auslegen. Möglicherweise müssen Sie das Eis etwas weicher machen. Machen Sie eine 1 1/2? Zoll dicke Schicht des Schokoladeneises am Boden der Kuchenform. Machen Sie eine 1 1/2? Zoll dicke Schicht des Vanilleeises auf der Schokolade. Stellen Sie die Kuchenform in den Gefrierschrank und lassen Sie sie aushärten. Wenn Sie die Eisskulptur mit Eisbällchen dekorieren möchten, formen Sie das restliche Eis mit einem Eisportionierer zu Eisbällchen unterschiedlicher Größe. Legen Sie die Kugeln auf ein mit Pergamentpapier ausgekleidetes Backblech und stellen Sie sie bis zum Aushärten in den Gefrierschrank.
  14. Sobald die Baiserscheiben gebacken und das Eis geformt sind, ist es Zeit, die Vacherin zusammenzubauen. Nehmen Sie die Kuchenform aus dem Gefrierschrank. Es kann erforderlich sein, die Pfanne einige Sekunden lang in warmes Wasser zu tauchen, um das Eis zu entformen. Nach dem Entformen eine Baiserscheibe auf das geformte Schokoladeneis legen. Mit einem Teller oder Pappkuchen abdecken und umdrehen, damit die Vanille oben liegt. Legen Sie eine Baiserscheibe auf die Vanille und legen Sie den geformten Kuchen wieder in den Gefrierschrank.
  15. So machen Sie die Schlagsahne: Schneiden Sie die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach in zwei Hälften. Trennen Sie die Samen von der Außenhaut, indem Sie die Klinge des Messers entlang der Innenseite der Bohne kratzen. Die Sahne-, Zucker- und Vanillesamen in eine mittelgroße Schüssel geben und mit einem Elektromixer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit zu steifen Spitzen schlagen.
  16. Nehmen Sie die Vacherin aus dem Gefrierschrank. Füllen Sie einen Spritzbeutel mit einer 3/4-Zoll-Sternspitze mit der Schlagsahne und dekorieren Sie damit die Oberseite und die Seite. Die Verwendung eines Plattenspielers erleichtert diese Aufgabe. Bewahren Sie die Vacherin bis zum Servieren im Gefrierschrank auf.
  17. Es ist am einfachsten, den Kuchen mit einem heißen gezackten Messer zu schneiden. Um das Messer zu erhitzen, tauchen Sie es vor jedem Schnitt in einen hohen Behälter, der mit heißem Wasser gefüllt ist, und wischen Sie das überschüssige Wasser ab.