Anonim

Zutaten

3 1/2 Tassen ganze Macadamianüsse

3/4 Tasse Maissirup

21 Unzen bittersüße Schokolade, temperiert

1 3/4 Tassen Puderzucker, optional

1 3/4 Tassen ungesüßtes Kakaopulver nach niederländischem Verfahren, optional

Image

Richtungen

  1. Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F vor.
  2. Die Nüsse in eine große Rührschüssel geben. Fügen Sie den Maissirup hinzu und rühren Sie, bis er gleichmäßig bedeckt ist. Die Nüsse auf ein Backblech legen und 15 bis 20 Minuten im Ofen braten. Aus dem Ofen nehmen. Übertragen Sie die Nüsse mit einem Holzlöffel auf eine mit Pergamentpapier bedeckte Backblechpfanne. Berühren Sie sie nicht, da sie extrem heiß sind. Lassen Sie sie bei Raumtemperatur abkühlen oder stellen Sie sie, wenn möglich, in den Gefrierschrank, da die kalten Nüsse die Schokolade temperieren. Wenn alles vollständig abgekühlt ist, brechen Sie eventuell entstandene Nusscluster auseinander. Legen Sie die abgekühlten Nüsse in die Beschichtungspfanne oder in eine große Rührschüssel. Fügen Sie langsam ein Drittel der bittersüßen Schokolade hinzu, eine Kelle nach der anderen. Wenn Sie die Rührschüssel verwenden, falten Sie die Nüsse, bis sie vollständig überzogen sind und die Schokolade ausgehärtet ist. Wenn Sie nicht sofort falten, setzt sich die Schokolade ab und die Nüsse kleben zusammen. Fügen Sie ein weiteres Drittel der Schokolade hinzu und falten Sie sie gründlich, bis sie fest ist. Fügen Sie das verbleibende Drittel hinzu und falten Sie es gründlich, wobei Sie sicherstellen, dass alle Muttern gut beschichtet sind. Trennen Sie eventuell gebildete Nussbüschel. Wenn Sie die Nüsse so servieren, wie sie sind, lassen Sie die Schokolade vollständig aushärten. Wenn Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren möchten, warten Sie nicht, bis die Schokolade vollständig ausgehärtet ist. Fügen Sie den Puderzucker oder das Kakaopulver hinzu und rühren Sie, bis alle Nüsse gut überzogen sind. Wenn Sie die Hälfte der Nüsse mit Puderzucker und die andere Hälfte mit Kakaopulver überziehen möchten, beginnen Sie mit dem Puderzucker. Vor dem Servieren die Nüsse in ein Sieb geben, um überschüssigen Zucker oder Kakaopulver zu entfernen. Die Nüsse werden bis zu 2 Wochen in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt.
  3. Wie man Schokolade temperiert (aus dem Dessertzirkus, außergewöhnliche Desserts, die Sie zu Hause machen können von Jacques Torres):
  4. Schokolade wird so temperiert, dass sie nach dem Schmelzen ihren Glanz behält und wieder aushärtet, ohne kreidig und weiß zu werden (dies geschieht, wenn sich die Fettmoleküle trennen und auf der Schokolade bilden). Es gibt verschiedene Möglichkeiten zum Temperieren.
  5. Eine der einfachsten Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren, besteht darin, sie in kleine Stücke zu hacken und sie dann 30 Sekunden lang mit hoher Leistung in die Mikrowelle zu stellen, bis der größte Teil der Schokolade geschmolzen ist. Achten Sie darauf, dass Sie es nicht überhitzen. (Die Temperatur von dunkler Schokolade sollte zwischen 88 und 90 Grad Fahrenheit liegen, etwas wärmer als Ihre Unterlippe. Sie behält ihre Form auch dann, wenn sie größtenteils geschmolzen ist. Weiße und Milchschokoladen schmelzen bei einer Temperatur, die aufgrund der Menge von etwa 2 Grad Fahrenheit niedriger ist Laktose, die sie enthalten.) Alle verbleibenden Klumpen schmelzen in der Restwärme der Schokolade. Verwenden Sie einen Stabmixer oder Schneebesen, um die Klumpen aufzubrechen. Normalerweise beginnt sich Schokolade an der Seite der Schüssel zu setzen oder zu kristallisieren. Mischen Sie diese Kristalle beim Abbinden in die geschmolzene Schokolade, um sie zu temperieren. Eine Glasschale speichert die Wärme gut und hält die Schokolade länger temperiert.
  6. Eine andere Art, Schokolade zu temperieren, ist das Säen. Fügen Sie bei dieser Methode geschmolzene Schokolade mit kleinen Stücken ungeschmolzener Schokolade hinzu. Die Menge an ungeschmolzener Schokolade, die hinzugefügt werden soll, hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade ab, beträgt jedoch normalerweise 1/4 der Gesamtmenge. Es ist am einfachsten, dafür einen Stabmixer oder einen Schneebesen zu verwenden.
  7. Die klassische Art, Schokolade zu temperieren, heißt Tabliering. Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade werden auf einen Marmor oder eine andere kalte Arbeitsfläche gegossen. Die Schokolade wird ausgebreitet und mit einem Spatel bearbeitet, bis ihre Temperatur ungefähr 30 ° C beträgt. In diesem Stadium ist sie dick und beginnt zu härten. Diese temperierte Schokolade wird dann zu der verbleibenden nicht temperierten Schokolade gegeben und gründlich gemischt, bis die Masse eine völlig gleichmäßige Temperatur hat. Wenn die Temperatur immer noch zu hoch ist, wird ein Teil der Schokolade weiter auf der kalten Oberfläche bearbeitet, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Dies ist viel Arbeit, erfordert viel Platz und macht ein großes Durcheinander.
  8. Eine einfache Methode zur Überprüfung des Temperierens besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen. Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, härtet sie gleichmäßig aus und zeigt innerhalb weniger Minuten einen guten Glanz.