Anonim

Zutaten

32 Unzen weiße Schokolade, temperiert

48 Unzen bittersüße Schokolade, temperiert

Kakaobutter, geschmolzen

Pulverförmige Lebensmittelfarbe in verschiedenen Farben

Eiswürfel

16 bis 32 Unzen bittersüße Schokolade, ungehärtet

Image

Richtungen

  1. Für die Basis: Legen Sie ein Stück der Luftpolsterfolie mit der Luftblasen-Seite nach oben auf Ihre Arbeitsfläche. Mit einem großen Löffel oder einer Kelle zufällig weiße und bittersüße Schokolade auf den Kunststoff träufeln. Verteilen Sie die beiden beträufelten Pralinen mit einem versetzten Spatel gleichmäßig und erzeugen Sie einen Marmoreffekt. Sie können die Basis in jeder gewünschten Größe und Form herstellen. Stellen Sie jedoch sicher, dass sie mindestens 1/4-Zoll dick ist. In den Kühlschrank stellen. Für die Fischform: Wenn Sie möchten, dass Ihr Schokoladenfisch außen bemalt wird, mischen Sie zunächst ein paar Esslöffel Kakaobutter mit einer kleinen Menge Lebensmittelfarbe in Pulverform, um so viele Farben zu erhalten, wie Sie möchten. (Bitte beachten Sie: Der einfachste Weg, mit Schokoladenfarben zu arbeiten, besteht darin, sie in einer Joghurtmaschine aufzubewahren, um sie warm zu halten.) Malen Sie die Innenseite der Form mit einem Pinsel und tragen Sie Farbe auf, wo immer Sie dazu inspiriert sind (Augen, Flossen) usw.) und trocknen lassen. Füllen Sie die Fischform oder -schale mit einer Kelle mit weißer Schokolade. Wenn es voll ist, leeren Sie die überschüssige Schokolade zurück in die Schüssel. Das Innere der Form sollte gleichmäßig mit Schokolade überzogen sein. Wischen Sie die Lippe der Form sauber und legen Sie sie verkehrt herum auf einen Rost über ein Backblech. Sobald die Schokolade zu härten beginnt, ca. 5 Minuten, kratzen Sie die Lippe erneut mit einem Gemüsemesser sauber. Dies ist sehr wichtig, da die Schokolade nach dem Abbinden von den Seiten der Form schrumpft oder sich zurückzieht und eine saubere Kante verhindert, dass sie beim Schrumpfen klebt und reißt. Sie können die Form einige Minuten lang in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade aushärten kann. Sobald die Schokolade ausgehärtet ist, nehmen Sie sie aus der Form, kleben Sie die beiden Hälften mit Schokolade zusammen und lassen Sie sie aushärten. Wiederholen Sie dies mit so vielen Fischformen oder Muscheln, wie Sie möchten. Für Seetang und Seegras: 2 Kornette herstellen und 1 mit bittersüßer Schokolade und das andere mit weißer Schokolade füllen. Zeichnen Sie mit bittersüßer Schokolade etwas Seetang auf Pergamentpapier und wiederholen Sie die gleiche Technik mit der weißen Schokolade, indem Sie den bittersüßen übermalen. Verwenden Sie dieselbe Technik, um Seegras zu zeichnen. Wenn die Schokolade fest wird, ziehen Sie das Pergamentpapier ab und reservieren Sie es für die Montage. Für die Koralle: Legen Sie große Eiswürfel in einen hohen, runden Plastikbehälter. Gießen Sie die ungehärtete bittersüße Schokolade über die Würfel und lassen Sie sie fest werden, bis die Würfel vollständig geschmolzen sind. Nehmen Sie die Schokolade aus dem Behälter, lassen Sie sie abtropfen und verwerfen Sie das überschüssige Wasser. Für die endgültige Seelandschaft: Ordnen Sie die Stücke wie gewünscht auf der Luftpolsterfolie an und "kleben" Sie sie mit der geschmolzenen Schokolade fest. Wenn Sie alle Teile zuerst in den Kühlschrank stellen, härtet die Skulptur schneller aus, da der "Kleber" durch die kalte Schokolade schnell aushärtet und fest wird.
  2. So temperieren Sie Schokolade (aus dem Dessertzirkus, außergewöhnliche Desserts, die Sie zu Hause von Jacques Torres zubereiten können): Schokolade wird so temperiert, dass sie nach dem Schmelzen ihren Glanz behält und wieder aushärtet, ohne kreidig und weiß zu werden (das passiert, wenn die Moleküle Fett trennen und auf der Schokolade bilden). Es gibt verschiedene Möglichkeiten zum Temperieren. Eine der einfachsten Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren, besteht darin, sie in kleine Stücke zu hacken und sie dann 30 Sekunden lang mit hoher Leistung in die Mikrowelle zu stellen, bis der größte Teil der Schokolade geschmolzen ist. Achten Sie darauf, dass Sie es nicht überhitzen. (Die Temperatur von dunkler Schokolade sollte zwischen 88 und 90 Grad Fahrenheit liegen, etwas wärmer als Ihre Unterlippe. Sie behält ihre Form auch dann, wenn sie größtenteils geschmolzen ist. Weiße und Milchschokoladen schmelzen bei einer Temperatur, die aufgrund der Menge von etwa 2 Grad Fahrenheit niedriger ist Laktose, die sie enthalten.) Alle verbleibenden Klumpen schmelzen in der Restwärme der Schokolade. Verwenden Sie einen Stabmixer oder Schneebesen, um die Klumpen aufzubrechen. Normalerweise beginnt sich Schokolade an der Seite der Schüssel zu setzen oder zu kristallisieren. Mischen Sie diese Kristalle beim Abbinden in die geschmolzene Schokolade, um sie zu temperieren. Eine Glasschale speichert die Wärme gut und hält die Schokolade länger temperiert. Eine andere Art, Schokolade zu temperieren, ist das Säen. Fügen Sie bei dieser Methode geschmolzene Schokolade mit kleinen Stücken ungeschmolzener Schokolade hinzu. Die Menge an ungeschmolzener Schokolade, die hinzugefügt werden soll, hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade ab, beträgt jedoch normalerweise 1/4 der Gesamtmenge. Es ist am einfachsten, dafür einen Stabmixer oder einen Schneebesen zu verwenden. Die klassische Art, Schokolade zu temperieren, heißt Tabliering. Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade werden auf einen Marmor oder eine andere kalte Arbeitsfläche gegossen. Die Schokolade wird ausgebreitet und mit einem Spatel bearbeitet, bis ihre Temperatur ungefähr 30 ° C beträgt. In diesem Stadium ist sie dick und beginnt zu härten. Diese temperierte Schokolade wird dann zu der verbleibenden nicht temperierten Schokolade gegeben und gründlich gemischt, bis die Masse eine völlig gleichmäßige Temperatur hat. Wenn die Temperatur immer noch zu hoch ist, wird ein Teil der Schokolade weiter auf der kalten Oberfläche bearbeitet, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Dies ist viel Arbeit, erfordert viel Platz und macht ein großes Durcheinander. Eine einfache Methode zur Überprüfung des Temperierens besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen. Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, härtet sie gleichmäßig aus und zeigt innerhalb weniger Minuten einen guten Glanz.
  3. Wie man ein Kornett macht (aus dem Dessertzirkus, außergewöhnliche Desserts, die man zu Hause machen kann von Jacques Torres): Das Kornett: Ein Kornett ist ein kleiner Spritzbeutel aus Pergamentpapier. Es wird normalerweise verwendet, um feine Dekorationen zu machen. Schneiden Sie ein 8 x 12 x 14 1/2-Zoll-Dreieck aus einem Blatt Pergamentpapier. Halten Sie die Mitte der langen Seite des Dreiecks zwischen zwei Fingern einer Hand. Nehmen Sie die Spitze des Dreiecks am kurzen, breiten Ende und rollen Sie es zur anderen Spitze desselben Endes, während Sie es gleichzeitig nach oben ziehen. Die Spitze eines Kegels bildet sich dort, wo Daumen und Finger ihn auf der langen Seite halten. Lassen Sie Ihren Griff von der langen Seite los, so dass Sie jetzt die beiden Ecken dort halten, wo sie sich treffen. Das Papier ähnelt bereits einem teilweise geformten Kegel. Rollen Sie den verbleibenden Schwanz, bis er vollständig zu einem Kegel gerollt ist. Es wird einen Punkt geben, der vom offenen Ende absteht. Falten Sie es nach innen zur Mitte und falten Sie die Falte. Jetzt solltest du ein Kornett haben. Um das Kornett nach dem Befüllen zu schließen, falten Sie es von der Naht weg. Dadurch wird verhindert, dass sich die Naht öffnet. Schneiden Sie mit einer Schere oder einem scharfen Gemüsemesser eine Öffnung an der Spitze des Kornetts auf die gewünschte Größe.

Anmerkung des Kochs