Anonim

Zutaten

14 Unzen weiße Schokolade, temperiert

Spezielle Ausrüstung, siehe Quelllink für Informationen:

Kuppelform

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Richtungen

  1. Für die Tasse: Füllen Sie mit einer Kelle eine kuppelförmige Plastikform geeigneter Teetassengröße mit weißer Schokolade. Wenn es voll ist, leeren Sie den Überschuss zurück in die Schüssel mit Schokolade. Das Innere der Form sollte gleichmäßig beschichtet sein. Wischen Sie die Lippe der Kunststoffform sauber und legen Sie sie verkehrt herum auf ein Gitterrost über ein Backblech. Sobald die Schokolade zu härten beginnt, ca. 5 Minuten, kratzen Sie die Lippe der Form erneut mit einem Gemüsemesser sauber. Sie können die Form einige Minuten lang in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade aushärten kann. Drücken Sie nach dem Abbinden vorsichtig auf eine Seite der Form, und die Schokoladenschale löst sich. Wiederholen Sie diesen Vorgang, um so viele Tassen zuzubereiten, wie Sie möchten.
  2. Für die Untertasse: Verteilen Sie eine 1/4-Zoll dicke Schicht weißer Schokolade auf einem mit Pergamentpapier ausgekleideten Backblech. Lassen Sie die Schokolade fest, aber biegsam, aber nicht hart werden. Verwenden Sie die Spitze eines Gemüsemessers, um einen 4 1/2-Zoll-Kreis zu schneiden. Wenn Sie mehr als eine Untertasse herstellen, machen Sie jetzt alle Schnitte. Stellen Sie es in den Kühlschrank und lassen Sie die Schokolade vollständig aushärten. Nach dem Abbinden aus dem Kühlschrank nehmen und das Pergamentpapier abziehen. Stellen Sie die Schokoladenuntertasse beiseite.
  3. Geben Sie etwas weiße Schokolade in einen kleinen Spritzbeutel. Zeichnen Sie eine kleine Griffform auf eine mit Pergamentpapier ausgekleidete Blechpfanne. Lassen Sie die Schokolade fest werden. Wenn Sie mehr als einen Griff machen, machen Sie an dieser Stelle alle. Stellen Sie die Blechpfanne in den Kühlschrank und lassen Sie die Schokolade vollständig aushärten. Nach dem Abbinden aus dem Kühlschrank nehmen. Heben Sie den Schokoladengriff vorsichtig vom Pergamentpapier ab. Stellen Sie die Schokoladenuntertasse beiseite. Verwenden Sie zum Zusammenbau weiße Schokolade, um den Griff auf die Tasse zu "kleben", und "kleben" Sie die Tasse dann auf die Untertasse.
  4. Schokolade wird so temperiert, dass sie nach dem Schmelzen ihren Glanz behält und wieder aushärtet, ohne kreidig und weiß zu werden (dies geschieht, wenn sich die Fettmoleküle trennen und auf der Schokolade bilden). Es gibt verschiedene Möglichkeiten zum Temperieren.
  5. Eine der einfachsten Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren, besteht darin, sie in kleine Stücke zu hacken und sie dann 30 Sekunden lang mit hoher Leistung in die Mikrowelle zu stellen, bis der größte Teil der Schokolade geschmolzen ist. Achten Sie darauf, dass Sie es nicht überhitzen. (Die Temperatur von dunkler Schokolade sollte zwischen 88 und 90 Grad Fahrenheit liegen, etwas wärmer als Ihre Unterlippe. Sie behält ihre Form auch dann, wenn sie größtenteils geschmolzen ist. Weiße und Milchschokoladen schmelzen bei einer Temperatur, die aufgrund der Menge von etwa 2 Grad Fahrenheit niedriger ist Laktose, die sie enthalten.) Alle verbleibenden Klumpen schmelzen in der Restwärme der Schokolade. Verwenden Sie einen Stabmixer oder Schneebesen, um die Klumpen aufzubrechen. Normalerweise beginnt sich Schokolade an der Seite der Schüssel zu setzen oder zu kristallisieren. Mischen Sie diese Kristalle beim Abbinden in die geschmolzene Schokolade, um sie zu temperieren. Eine Glasschale speichert die Wärme gut und hält die Schokolade länger temperiert.
  6. Eine andere Art, Schokolade zu temperieren, ist das Säen. Fügen Sie bei dieser Methode geschmolzene Schokolade mit kleinen Stücken ungeschmolzener Schokolade hinzu. Die Menge an ungeschmolzener Schokolade, die hinzugefügt werden soll, hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade ab, beträgt jedoch normalerweise 1/4 der Gesamtmenge. Es ist am einfachsten, dafür einen Stabmixer oder einen Schneebesen zu verwenden.
  7. Die klassische Art, Schokolade zu temperieren, heißt Tabliering. Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade werden auf einen Marmor oder eine andere kalte Arbeitsfläche gegossen. Die Schokolade wird ausgebreitet und mit einem Spatel bearbeitet, bis ihre Temperatur ungefähr 30 ° C beträgt. In diesem Stadium ist sie dick und beginnt zu härten. Diese temperierte Schokolade wird dann zu der verbleibenden nicht temperierten Schokolade gegeben und gründlich gemischt, bis die Masse eine völlig gleichmäßige Temperatur hat. Wenn die Temperatur immer noch zu hoch ist, wird ein Teil der Schokolade weiter auf der kalten Oberfläche bearbeitet, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Dies ist viel Arbeit, erfordert viel Platz und macht ein großes Durcheinander.
  8. Eine einfache Methode zur Überprüfung des Temperierens besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen. Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, härtet sie gleichmäßig aus und zeigt innerhalb weniger Minuten einen guten Glanz.
  9. Wie man Schokolade temperiert (aus dem Dessertzirkus, außergewöhnliche Desserts, die Sie zu Hause von Jacques Torres zubereiten können):.