Anonim

Zutaten

Für die Ganache:

2 3/4 Tassen Sahne

28 Unzen Pfund bittersüße Schokolade, fein gehackt

1/3 Tasse Grand Marnier

Für die Kuchenschicht:

18 Unzen bittersüße Schokolade, geschmolzen und noch warm

2 Esslöffel leichter Maissirup

10 große Eigelb

1/2 Tasse. plus 2 Esslöffel ungesalzene Butter

1/4 Tasse Mandelmehl

Knapp 1/4 Tasse dunkler Rum (optional)

10 große Eiweiße

3/4 Tasse Kristallzucker

Für die Dekorationen:

16 Unzen bittersüße Schokolade, temperiert

Richtungen

  1. Ganache: Erhitzen Sie die Sahne in einem 2-Liter-Topf mit starkem Boden, bis sich am Rand der Pfanne Blasen bilden. Legen Sie die gehackte Schokolade in eine mittelgroße Rührschüssel. Gießen Sie nach und nach etwa die Hälfte der heißen Sahne über die Schokolade. 30 Sekunden stehen lassen, um die Schokolade zu schmelzen. Langsam verquirlen, bis alles glatt und homogen ist. Fügen Sie die restliche Sahne nach und nach hinzu - der Schock der heißen Sahne kann dazu führen, dass sich das Fett in der Schokolade löst oder bricht, wenn es zu schnell hinzugefügt wird - und mischen Sie, bis alles eingearbeitet ist und die Ganache glatt und homogen ist. Es sollte dick, glänzend und glatt sein. Fügen Sie den Grand Marnier hinzu und mischen Sie ihn, um ihn vollständig zu integrieren. Gießen Sie die Ganache zum Abkühlen auf ein mit Pergamentpapier ausgekleidetes Backblech. Wenn die Ganache auf die Konsistenz von Zahnpasta abgekühlt ist, aber immer noch leicht zu verteilen ist, kann sie verwendet werden. Wenn die Ganache zu stark abgebunden ist, erweichen Sie sie, indem Sie eine kleine Menge in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Dann schnell, aber vorsichtig die geschmolzene Ganache in die härtere, kühlere Ganache einrühren. Wenn es immer noch zu schwer ist, wiederholen Sie den Vorgang, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  2. Kuchenschicht: Den Ofen auf 325 Grad vorheizen. In einer mittelgroßen Schüssel mit einem Elektromixer Maissirup, Eigelb, Butter und Mandelmehl mischen. Bei mittlerer Geschwindigkeit leicht und locker schlagen. Fügen Sie dunklen Rum hinzu (oder ersetzen Sie Vanille und Orangenschale).
  3. In einer großen Schüssel mit einem Elektromixer Eiweiß schaumig schlagen. Fügen Sie Zucker 1 Esslöffel auf einmal hinzu. Erhöhen Sie die Mischergeschwindigkeit auf mittelhoch und peitschen Sie etwa 7 Minuten lang auf steife, aber nicht trockene Spitzen.
  4. Das Baiser auf einmal unter die Buttermischung heben. Mit einem Gummispatel vom Boden der Schüssel nach oben klappen und darauf achten, dass das Baiser nicht entleert wird. Wenn die beiden Mischungen gerade eingearbeitet sind, fügen Sie die warme Schokolade hinzu. Vorsichtig nochmals falten. Verwenden Sie einen Schneebesen, wenn sich das Baiser nicht gut falten lässt.
  5. Gießen Sie den Teig in ein mit Pergamentpapier ausgekleidetes Backblech und verteilen Sie es mit einem Gummispatel gleichmäßig auf den Rändern. Achten Sie darauf, den Teig nicht zu zerschlagen, da er sonst die Luft verliert und der Kuchen flach und zäh ist. Backen Sie ca. 35 Minuten, bis der Kuchen bei Berührung zurückspringt oder ein in der Mitte eingesetzter Tester sauber herauskommt. Kühle Kuchen in der Pfanne auf einem Rost. Der Kuchen wird beim Abkühlen leicht kollabieren.
  6. Mit einem versetzten Spatel die Ganache auf die Kuchenschicht verteilen. Verbreiten Sie die Ganache bis zum Rand. Wenn der Kuchen uneben ist, verwenden Sie die Ganache, um ihn flach und gleichmäßig wie möglich zu machen. Legen Sie den Kuchen in den Kühlschrank und lassen Sie die Ganache ca. 20 Minuten aushärten. Verwenden Sie dann den versetzten Spatel, um die Kanten so sauber und gerade wie möglich zu machen. Legen Sie den gefrosteten Kuchen für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank.
  7. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie den Kuchen aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn vor dem Servieren mindestens 30 Minuten lang auf Raumtemperatur kommen. Erhitze ein Kochmesser in heißem Wasser; Wischen Sie überschüssiges Wasser ab und schneiden Sie den Kuchen in die gewünschte Portionsgröße.
  8. Dekorationen: Verteilen Sie eine etwa 1/16-Zoll dicke Schicht der temperierten Schokolade auf einem Transferblatt (siehe Hinweis unten). Verwenden Sie ein Kochmesser, um die Schokolade zu schneiden, aber nicht das Transferblatt, um die Größe der Kuchenstücke anzupassen. Beiseite stellen und die Schokolade je nach Lufttemperatur ca. 15 Minuten bis eine Stunde aushärten lassen. Wenn die Schokolade ausgehärtet ist, heben Sie jedes vorgeschnittene Stück vom Transferblatt ab und legen Sie es mit der Design-Seite nach oben auf die einzelne Kuchenportion