Anonim

Zutaten

Für den Lauch:

2 Esslöffel Butter, erweicht

3 mittlerer Lauch

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Mousse:

12 Speere aus bleistiftdünnem Spargel

Eine 5-Unzen-Hühnerbrust

1 Ei

1 Eigelb

1/4 Tasse Sahne

3 Esslöffel Milch

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Soße:

1 Tasse Gemüsebrühe

2 Esslöffel Sahne

5 Tropfen Zitronensaft

1 Teelöffel Butter

6 Kerbelzweige

Für garnieren:

12 Kerbelblüten

2 sehr dünn geschnittene Stücke schwarzen Trüffels, in dünne Streifen geschnitten

Richtungen

  1. Bereiten Sie den Lauch vor: Legen Sie vier 3-Zoll-Puddingbecher großzügig mit weicher Butter aus. Kalt stellen. Wurzeln aus Lauch schneiden. Schneiden Sie die zähen, dunkelgrünen Spitzen des Lauchs ab. Den Lauch der Länge nach halbieren. Gründlich waschen. Schneiden Sie den Lauch in 5 Zoll lange und 1/4 Zoll breite Streifen. Trennen Sie die hellen und dunklen Teile. Einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit. Tauchen Sie leichte Lauchstücke 1 Minute lang ins Wasser. Im Eiswasser erfrischen. Entfernen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Vorgang mit dunklen Lauchstücken wiederholen. Die Puddingbecher abwechselnd mit hellem und dunklem Lauchstreifen auslegen, indem ein Ende jedes Streifens in die Mitte des Puddingbechers gelegt und entlang des Bodens und der Seite nach oben gedrückt wird. Über dem Rand des Bechers sollte sich ein Überhang von ungefähr 1 1/2 Zoll befinden. Kalt stellen. Die restlichen leichten Lauchstücke für Mousse aufbewahren.
  2. Bereiten Sie die Mousse vor: Bringen Sie einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Halten Sie ein Eiswasser auf der Seite bereit. Tauchen Sie den Spargel 2 Minuten lang ins Wasser. In Eiswasser auffrischen. Spargelköpfe abschneiden und zum Garnieren aufbewahren. Legen Sie Spargelstängel, reservierte zusätzliche Stücke Lauch, Hühnerbrust, Ei, Eigelb, Sahne und Milch in eine Küchenmaschine. Pürieren, bis alles glatt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Drücken Sie die Mischung mit einem Gummispatel durch ein feines Sieb, um die Fasern zu entfernen. Die Mischung auf die Puddingbecher verteilen. Falten Sie Lauchenden über Mousse, um es einzuschließen. Decken Sie die Oberseite des Puddingbechers fest mit Plastikfolie ab. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie fertig zum Kochen sind, bereiten Sie ein Wasserbad vor: Stellen Sie die Puddingbecher in eine Auflaufform. Füllen Sie die Auflaufform mit heißem Wasser, das bis zu 3/4 der Seiten der Tassen reicht. Schale mit Aluminiumfolie abdecken. 20 Minuten in einen vorgeheizten 350-Grad-Ofen stellen. Die Mousse wird gekocht, wenn ein Zahnstocher in der Mitte eines Puddingbechers völlig sauber herauskommt. Aus dem Wasserbad nehmen.
  3. Sauce zubereiten: Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Um die Hälfte reduzieren. Fügen Sie Sahne, Zitronensaft, Butter und Kerbelzweige hinzu. Mischung zusammen mischen. Durch ein Sieb passieren. Halten Sie die Sauce in einem kleinen Topf warm.
  4. Schale zusammenbauen: Plastik aus dem Puddingbecher nehmen. Entformen Sie die Chartreuse auf einem Servierteller. Reservierte Spargelköpfe in der Sauce erhitzen. 3 Stück Spargel und etwas Sauce auf jeden Teller geben. Mit Trüffelstücken und Kerbelblüten bestreuen. Optionale Garnierung: Sautierte Wildpilze wie Pfifferlinge, Morcheln und Girollen.