Anonim

Zutaten

3 bis 4 Unzen Stück magerer Speck

2 Esslöffel ungesalzene Butter

2 1/2 bis 3 Pfund Brathähnchen, in Stücke geschnitten

1/2 Teelöffel Salz plus zusätzlich zum Würzen

1/8 Teelöffel Pfeffer plus zusätzlich zum Würzen

1/4 Tasse Cognac

3 Tassen junger, vollmundiger Rotwein wie Burgund, Beaujolais, Cotes du Rhone oder Chianti

1 bis 2 Tassen braune Hühnerbrühe, braune Brühe oder Rinderbrühe aus der Dose

1/2 Esslöffel Tomatenmark

2 Knoblauchzehen püriert

1/4 Teelöffel Thymianblätter

1 Lorbeerblatt

12 bis 24 Brown-Braised Onions, Rezept folgt

1/2 Pfund sautierte Pilze, Rezept folgt

3 Esslöffel Allzweckmehl

2 Esslöffel weiche Butter

Frische Petersilienblätter

Braun geschmorte Zwiebeln:

1 1/2 Esslöffel Butter

1 1/2 Esslöffel Öl

18 bis 24 geschälte weiße Zwiebeln mit einem Durchmesser von etwa 1 Zoll

1/2 Tasse braune Brühe, Rinderbrühe aus der Dose, trockener Weißwein, Rotwein oder Wasser

Salz und Pfeffer

Mittleres Kräuterbouquet: 4 Petersilienzweige, 1/2 Lorbeerblatt und 1/4 Teelöffel Thymian in Käsetuch gebunden

Sautierten Pilzen:

2 Esslöffel Butter

1 Esslöffel Öl

1/2 Pfund frische Pilze, gewaschen, gut getrocknet, ganz gelassen, wenn klein, in Scheiben geschnitten oder geviertelt, wenn groß

1 bis 2 Esslöffel gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln, optional

Salz und Pfeffer

Richtungen

  1. Entfernen Sie die Schale und schneiden Sie den Speck in Schmalz (Rechtecke mit einem Durchmesser von 1/4-Zoll und einer Länge von 1 Zoll). 10 Minuten in 2 Liter Wasser köcheln lassen. In kaltem Wasser abspülen. Trocken.
  2. Braten Sie den Speck in einem schweren großen Auflauf mit schwerem Boden oder einem holländischen Ofen langsam in heißer Butter an, bis er sehr leicht gebräunt ist (Temperatur von 260 ° F für eine elektrische Pfanne). In eine Beilage geben.
  3. Trocknen Sie das Huhn gründlich. In dem heißen Fett im Auflauf anbraten. (360 Grad Fahrenheit für die elektrische Pfanne.)
  4. Das Huhn mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck mit dem Huhn wieder in den Auflauf geben. Bedecken Sie und kochen Sie langsam (300 Grad F) für 10 Minuten, das Huhn einmal drehend.
  5. Decken Sie den Cognac auf und gießen Sie ihn hinein. Wenden Sie Ihr Gesicht ab und zünden Sie den Cognac mit einem brennenden Streichholz an. Schütteln Sie den Auflauf einige Sekunden lang hin und her, bis die Flammen nachlassen.
  6. Gießen Sie den Wein in den Auflauf. Fügen Sie gerade genug Brühe oder Bouillon hinzu, um das Huhn zu bedecken. Tomatenmark, Knoblauch und Kräuter einrühren. Zum Kochen bringen. Bedecken Sie und kochen Sie langsam für 20 bis 25 Minuten, oder bis das Huhn zart ist und seine Säfte ein klares Gelb laufen, wenn das Fleisch mit einer Gabel gestochen wird. Nehmen Sie das Huhn in eine Beilage.
  7. Während das Huhn kocht, bereiten Sie die Zwiebeln und Pilze vor.
  8. Die Hühnchen-Kochflüssigkeit 1 bis 2 Minuten im Auflauf köcheln lassen und dabei das Fett abschöpfen. Erhöhen Sie dann die Hitze und kochen Sie schnell, wobei Sie die Flüssigkeit auf etwa 2 1/4 Tassen reduzieren. Richtiges Gewürz. Vom Herd nehmen und Lorbeerblatt wegwerfen.
  9. Butter und Mehl zu einer glatten Paste (Beurre Manie) vermischen. Schlagen Sie die Paste mit einer Drahtpeitsche in die heiße Flüssigkeit. Zum Kochen bringen, umrühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte dick genug sein, um einen Löffel leicht zu beschichten.
  10. Das Huhn in einen Auflauf geben, die Pilze und Zwiebeln darum legen und mit der Sauce begießen. Wenn das Gericht nicht sofort serviert werden soll, filmen Sie die Oberseite der Sauce mit Brühe oder punktieren Sie sie mit kleinen Butterstücken. Nicht länger als 1 Stunde unbedeckt beiseite stellen oder abkühlen lassen, abdecken und bis zum Gebrauch kühlen.
  11. Kurz vor dem Servieren den Auflauf zum Kochen bringen und das Huhn mit der Sauce begießen. Abdecken und langsam 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis das Huhn durchgeheizt ist.
  12. Aus dem Auflauf servieren oder auf einer heißen Platte anrichten. Mit Petersilienzweigen dekorieren.

Braun geschmorte Zwiebeln:

  1. Wenn die Butter und das Öl in der Pfanne sprudeln, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und braten Sie sie bei mäßiger Hitze 10 Minuten lang an. Rollen Sie die Zwiebeln so herum, dass sie so gleichmäßig wie möglich bräunen. Achten Sie darauf, dass Sie sich nicht die Haut brechen. Sie können nicht erwarten, sie gleichmäßig zu bräunen.
  2. Schmoren Sie sie wie folgt: Gießen Sie die Brühe hinein, würzen Sie sie nach Geschmack und fügen Sie das Kräuterbouquet hinzu. Abdecken und langsam 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln vollkommen zart sind, aber ihre Form behalten und die Flüssigkeit verdunstet ist. Kräuterstrauß entfernen. Diene ihnen so wie sie sind.
  3. Backen Sie sie wie folgt: Übertragen Sie die Zwiebeln und ihr Bratfett in eine flache Auflaufform oder einen Auflauf, der gerade groß genug ist, um sie in einer Schicht zu halten. Unbedeckt 40 bis 50 Minuten lang in das obere Drittel eines vorgeheizten 350-Grad-F-Ofens stellen und ein- oder zweimal umdrehen. Sie sollten sehr zart sein, ihre Form behalten und ein schönes Goldbraun haben. Kräuterstrauß entfernen. Diene ihnen so wie sie sind.

Sautierten Pilzen:

  1. Stellen Sie die Pfanne mit Butter und Öl auf hohe Hitze. Sobald Sie sehen, dass der Butterschaum nachlässt und anzeigt, dass er heiß genug ist, fügen Sie die Pilze hinzu. Werfen und schütteln Sie die Pfanne für 4 bis 5 Minuten. Während des Bratens nehmen die Pilze zunächst das Fett auf. In 2 bis 3 Minuten erscheint das Fett wieder auf ihrer Oberfläche und die Pilze beginnen zu bräunen. Sobald sie leicht gebräunt sind, vom Herd nehmen.
  2. Werfen Sie die Schalotten oder Frühlingszwiebeln, falls verwendet, mit den Pilzen. Bei mäßiger Hitze 2 Minuten anbraten. Sautierte Pilze können im Voraus gekocht, beiseite gestellt und bei Bedarf erneut erhitzt werden. Kurz vor dem Servieren abschmecken.