Anonim

Zutaten

Sechs 7-Unzen-Lachsfilets

Geröstete Apfelmarmelade:

1 große weiße Zwiebel, mittlere Würfel

1 Zimtstange

1 Gewürznelke

3 Esslöffel Zucker

1/4 Tasse Calvados

1 Teelöffel Salz

1/8 Teelöffel Muskatnuss

3 Granny Smith Äpfel, geschält, mittlere Würfel

Geschmorter Rotkohl:

3 Esslöffel Butter

5 Schalotten, kleine Würfel

1 Kopf Rotkohl, entkernt und sehr dünn geschnitten

1 Esslöffel Salz

Weißer Pfeffer nach Geschmack

1/8 Tasse Sherryweinessig

Butternut-Kürbis-Pfannensauce:

1 Butternusskürbis geschält und entkernt, die Samen aufbewahren

1 Zwiebel, kleine Würfel

1/4 Tasse Calvados

1 Tasse Gemüsebrühe

Kastanienkruste:

2 Pfund frische Kastanien

1/4 Pfund Butter, erweicht

2 Tassen Panko-Semmelbrösel

Richtungen

  1. In einen großen Topf mit starkem Boden eine kleine Menge Öl geben, Zwiebeln, Zucker, Zimt, Muskatnuss und Salz hinzufügen. Die Zwiebeln und dann die Calvados leicht karamellisieren, um die Pfanne zu entfetten. Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt die Äpfel hinzu und kochen Sie sie, bis sie sehr zart sind. Stellen Sie den Topf dann 10 Minuten lang in einen vorgeheizten 350-Grad-Ofen. Zimtstange herausnehmen und abkühlen lassen.
  2. Für den geschmorten Rotkohl: In einem großen Topf mit starkem Boden die Schalotten in der Butter anschwitzen. Dann den zerkleinerten Kohl dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Zum Schluss Salz, Pfeffer und Sherryweinessig hinzufügen. Noch 5 Minuten kochen lassen und für später aufbewahren.
  3. Für die Butternut-Kürbis-Pfannensauce: Nehmen Sie den Kürbis und schneiden Sie ihn in zwei Hälften. Schneiden Sie den Boden des Kürbisses (zwiebelförmig) ab und würfeln Sie ihn mittelgroß. In einem Topf die Zwiebeln anschwitzen, dann den gewürfelten Kürbis hinzufügen, 5 Minuten kochen lassen und dann die Calvados hinzufügen, den Alkohol abkochen lassen, dann die Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Zart köcheln lassen, in einem Mixer pürieren, bis alles glatt ist. Schneiden Sie die Oberseite des Kürbisses (zylinderförmig) in kleine Würfel und lassen Sie ihn roh, bis er benötigt wird.
  4. Für die Kastanienkruste: Die Kastanien schälen und dann in etwas Apfelsaft einweichen, bis sie etwa 1 Stunde lang weich sind. Dann die Kastanien pürieren und die Butter und die Semmelbrösel hinzufügen. Die Textur wird pastös sein. Reservieren.
  5. Zum Zusammenstellen des Gerichts schnell beide Seiten des Lachses anbraten und dann den oberen Teil des Lachses abtrocknen. Verteilen Sie die Kastanienkruste mit einer Dicke von etwa 1/4-Zoll. 5 Minuten in einen vorgeheizten 350-Grad-Ofen stellen. Während der Fisch im Ofen ist, erhitzen Sie den Kohl in etwas Butter. Nehmen Sie die Butternusskürbissauce und erhitzen Sie sie in einem kleinen Topf mit der kleinen gewürfelten Butternuss. Fügen Sie der Sauce eine Prise feine Kräuter hinzu. Machen Sie auf einem 12-Zoll-Teller 2 Quenelles der Apfelmarmelade und legen Sie sie um 3 und 9 Uhr. Der Kohl geht in die Mitte und der Lachs oben drauf. Die Sauce geht herum. Die Samen, die gespeichert wurden, können Sie sehr gut waschen und salzen und dann im Ofen bei 200 Grad trocknen. Dann herumstreuen.