Anonim

Zutaten

Tag 1:

3/4 Tasse plus 2 Esslöffel 20 Prozent Kleie Weizenmehl

1/2 Tasse Quellwasser

Prise feuchte Hefe oder Trockenhefe

Tag 2:

3/4 Tasse plus 2 Esslöffel 20 Prozent Kleie Weizenmehl

1/2 Tasse Quellwasser

Tag 3:

3/4 Tasse plus 2 Esslöffel 20% Kleie Weizenmehl

1/2 Tasse Quellwasser

Richtungen

  1. Tag 1: Mehl, Wasser und Hefe in einem hohen 2 oder 3-Liter-Plastikbehälter mit Deckel vermischen. Gut umrühren, um einen dicken, weichen Teig zu erhalten. Die genaue Konsistenz des Teigs hängt von der Mehlmarke ab. Fügen Sie jedoch zu diesem Zeitpunkt kein Mehl oder Wasser mehr hinzu, um die Textur anzupassen. Kratzen Sie die Seiten mit einem Gummispatel ab, decken Sie sie fest mit dem Deckel ab und lassen Sie sie etwa 24 Stunden lang an einem gemäßigten Ort (ca. 70 Grad) stehen.
  2. Tag 2: Das Volumen des Küchenchefs hat sich nun fast verdoppelt. Sie werden winzige Blasen auf der Oberfläche sehen und möglicherweise einen leichten muffigen Geruch bemerken. Fügen Sie das Mehl und Wasser zu der Mischung hinzu und rühren Sie kräftig um, um die frischen Zutaten zu verteilen und fügen Sie dem Koch frischen Sauerstoff hinzu. Die Textur wird immer noch wie ein weicher Teig sein. Bei Bedarf können Sie etwas mehr Mehl oder Wasser hinzufügen, um diese Textur zu erhalten. Die Seiten abkratzen, abdecken und 24 Stunden lang an einem gemäßigten (70 Grad), zugfreien Ort aufbewahren.
  3. Tag 3: Der Koch hat jetzt die Textur eines dicken Teigs. Das Volumen hat sich fast verdoppelt und ist ziemlich sprudelnd. Probieren Sie es! Es wird einen ausgeprägten muffigen, aber nicht bitteren Geschmack haben. Der Duft wird aggressiv Essig sein - das ist in Ordnung.
  4. Halten Sie den Behälter und bemerken Sie das Netzwerk winziger Blasen im gesamten Koch. Mehl und Wasser hinzufügen und gut umrühren, um einen dicken Teig zu erhalten. (Möglicherweise müssen Sie etwas mehr Wasser hinzufügen, wenn die Absorption Ihres Mehls hoch ist.) Heben Sie den Löffel langsam an und bemerken Sie die Textur des Küchenchefs. Es wird sich in klebrigen, gummiartigen Strängen am Löffel festsetzen. Markieren Sie mit einem Markierungsstift die Höhe des Küchenchefs an der Seite des Behälters. Kratzen Sie die Seiten ab, decken Sie sie fest ab und lassen Sie sie 24 Stunden lang an einem gemäßigten (70 Grad) zugfreien Ort stehen. Der Koch kann steigen und fallen, aber solange er sich in dieser Zeit irgendwann verdoppelt, ist es in Ordnung. Der Küchenchef ist jetzt bereit, sich in Levain zu verwandeln. Wenn Sie den Levain nicht sofort zubereiten möchten, kann der Küchenchef bis zu 3 Tage gekühlt werden. Erfahren Sie mehr über den Koch, einschließlich dessen, wie man ihn nährt und pflegt, in Dan Lieders Buch "Bread Alone".