Anonim

Zutaten

Cranberry White Chocolate Pariser Creme:

8 Unzen gefrorene Preiselbeeren

6 Tassen Sahne

3 Tassen weiße Schokoladenstückchen

Karamellisierte Brandy-Äpfel:

3/4 Tasse Kristallzucker

1 Vanilleschote, gespalten und Samen abgekratzt

1/2 Tasse brauner Zucker

1/2 Tasse (1 Stick) Butter

4 Tassen gewürfelte Granny Smith Äpfel

1 Esslöffel Brandy

1 Teelöffel gemahlener Zimt

Jaconde Kuchen:

23 Unzen ganze Eier

17 Unzen Mandelmehl

17 Unzen Puderzucker

5 Unzen Kuchenmehl, gesiebt

4 Unzen geschmolzene Butter, abgekühlt

16 Unzen Eiweiß

3 Unzen Kristallzucker

1 Unze Eiweißpulver

Apfelwein Gelee:

1/2 Unze Gelatineblätter

26 Unzen Apfelwein

8 Unzen Kristallzucker

Apfelschaum:

3 Fuji-Äpfel, geschält und entkernt

1 Tasse Sahne

1/2 Tasse Eigelb

1/4 Tasse Kristallzucker

3 Esslöffel Apfelmasse

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Richtungen

Spezialausrüstung:
eine Blechpfanne in voller Größe (18 x 26 x 1 Zoll); ein Spritzbeutel mit einer Sternspitze; ein 2-Zoll-Rundschneider; kleine, rechteckige Süßigkeitenformen
  1. Für die Creme: In einem Mixer die Preiselbeeren pürieren, bis sie vollständig glatt sind. Die Sahne in einen Topf geben und leicht aufkochen lassen. Fügen Sie das Cranberry-Püree hinzu, gießen Sie dann die heiße Sahnemischung über die Schokolade und mischen Sie, bis glatt. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. In einem Standmixer mit Schneebesenaufsatz die Pariser Sahne schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Übertragen Sie die Creme in einen Spritzbeutel mit einer Sternspitze.
  3. Für die Äpfel: Den Kristallzucker in einer Pfanne mit den Vanillesamen erhitzen, bis er karamellisiert und hell bernsteinfarben ist. Fügen Sie den braunen Zucker hinzu und kochen Sie, bis alles schmilzt. Die Pfanne mit der Butter ablöschen. Fügen Sie die Äpfel hinzu und kochen Sie sie 3 Minuten lang. Brandy und Zimt dazugeben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  4. Für den Kuchen: Den Ofen auf 500 Grad vorheizen. Eier, Mandelmehl und Puderzucker verquirlen. Kuchenmehl und Butter unterheben. Eiweiß, Kristallzucker und Eiweißpulver zu weichen Spitzen schlagen. Das Eiweiß unter den Teig heben. Gießen Sie den Teig in eine große Blechpfanne und backen Sie ihn ca. 7 Minuten lang hellbraun.
  5. Kühlen Sie den Kuchen ab und schneiden Sie die Runden mit einem 2-Zoll-Rundschneider aus, insgesamt etwa 72 Runden.
  6. Für das Gelee: Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis sie vollständig weich ist. Erwärmen Sie in einem kleinen Topf den Apfelwein und den Kristallzucker, bis ein in die Mischung eingesetztes Süßigkeitsthermometer 110 ° F anzeigt. Fügen Sie die Gelatine hinzu und nehmen Sie sie vom Herd. Mischen Sie alles zusammen und gießen Sie es in kleine, rechteckige Süßigkeitenformen. Kühlen Sie es dann im Kühlschrank 20 Minuten lang, bis es fest ist.
  7. Für den Schaum: Die Äpfel in einer Küchenmaschine pürieren und beiseite stellen. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Sahne zum Kochen bringen. In einer kleinen Rührschüssel das Eigelb und den Kristallzucker hinzufügen und mischen. Wenn die Sahne zum Kochen kommt, sofort vom Herd nehmen und die Hälfte in die Eigelbmischung gießen. Die Eigelbmischung verquirlen und den Topf wieder auf den Herd stellen. Die Sahne wieder zum Kochen bringen und die temperierte Eigelbmischung unterrühren. Kochen, bis die Mischung zu verdicken beginnt, dann vom Herd nehmen. Gießen Sie die Mischung in eine kleine Rührschüssel und fügen Sie die pürierten Äpfel und die Apfelverbindung hinzu. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis alles vollständig abgekühlt ist. Mit einem Stabmixer pürieren, um den Schaum herzustellen.
  8. Zum Zusammenbau eine Schicht Pariser Sahne auf eine Kuchenrunde geben und mit einem weiteren Stück Kuchen und einer weiteren Schicht Sahne bedecken. Mit einer letzten Schicht Kuchen abschließen und mit einigen karamellisierten Äpfeln belegen. Wiederholen Sie dies für die restlichen Stücke Kuchen und Sahne. Jeweils mit einem Stück Gelee und etwas Schaum servieren.