Anonim

Zutaten

Aprikosenmarmelade:

1 Pfund 4 Unzen getrocknete Aprikosen

1 1/4 Tasse Sauternes oder ein anderer Weißwein wie Riesling oder Muskat

1 Tasse Kristallzucker

1 Vanilleschote, gespalten und abgekratzt

Geriebene Schale aus 1 Zitrone plus 2 Esslöffel Zitronensaft

Schokoladenschalen:

2 Pfund fein gehackte halbsüße oder bittersüße Schokolade

Schokoladen-Mandel-Krokant:

3 3/4 Unzen Mandelbutter

2 Unzen dunkle Schokolade (65 Prozent), geschmolzen

1/2 Tasse plus 3 Esslöffel Kristallzucker

2 Esslöffel ungesalzene Butter

Richtungen

Spezialausrüstung:
Ein digitales oder Schokoladentemperament-Thermometer, eine Polycarbonat-Schokoladenform mit 24 Kavitäten und halber Kugel, 2 Tischschaber, eine Antihaft-Silikonmatte, ein runder 1-Zoll-Ausstecher und 2 Einweg-Spritzbeutel
  1. Für die Aprikosenmarmelade: In einem mittelgroßen Topf die Aprikosen ca. 30 Minuten in den Sauternes einweichen, bis sie weich sind.
  2. Den Kristallzucker, die Vanilleschoten, die abgekratzte Vanilleschote und 2 1/2 Tassen Wasser in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zum Kochen bringen und langsam weitergaren, bis die Aprikosen sehr weich sind und die Mischung 1 Stunde oder länger leicht karamellisiert ist.
  3. Zitronensaft und Zitronenschale hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung abkühlen lassen.
  4. Nach dem Abkühlen die Vanilleschote entfernen und die Aprikosenmischung in eine Küchenmaschine geben und leicht klobig pulsieren lassen. Lassen Sie die überschüssige Flüssigkeit ab, falls vorhanden. Die Aprikosenmarmelade bis zur Verwendung in einem abgedeckten Behälter kühlen.
  5. Für die Schokoladenschalen: 24 Unzen Schokolade in einer Metallschale über einer Pfanne mit siedendem Wasser schmelzen, die mit einem Digital- oder Schokoladentemperament ausgestattet ist. Hitze auf 115 bis 120 Grad F.
  6. Nehmen Sie die Schüssel Schokolade vom Herd und fügen Sie die restlichen 8 Unzen Schokolade hinzu. Rühren, bis die gesamte hinzugefügte Schokolade geschmolzen ist. Die Temperatur der Schokolade sollte unter 86 ° F liegen. Wenn nicht, lassen Sie die Schokolade unter häufigem Rühren weiter abkühlen, bis sie 85 bis 86 ° F erreicht.
  7. Stellen Sie die Schokoladenschüssel erneut über das kochende Wasser und erhitzen Sie sie einige Sekunden lang unter gutem Rühren, bis die Temperatur auf 87 bis 91 ° F gestiegen ist. (Lassen Sie die Temperatur der Schokolade nicht über 91 ° F steigen. oder Sie müssen den Vorgang von Anfang an wiederholen.) Wischen Sie die Feuchtigkeit von der Unterseite der Schüssel ab, bevor Sie fortfahren.
  8. Schöpfen Sie die temperierte Schokolade in eine Polycarbonat-Schokoladenform mit 24 Kavitäten und füllen Sie die Hohlräume vollständig aus. Klopfen Sie mehrmals auf die Form auf dem Tisch oder der Arbeitsplatte, um Luftblasen in der Schokolade freizusetzen. Drehen Sie die Form über eine große, saubere Schüssel und lassen Sie die überschüssige Schokolade heraustropfen. Kratzen Sie die Tropfen mit einem großen dünnen Spatel oder einer Klinge ab und drehen Sie die Form erneut um. Kratzen Sie noch einmal und achten Sie darauf, dass um jeden Hohlraum in der Form saubere Kanten verbleiben.
  9. Kratzen Sie die übrig gebliebene Schokolade in eine Schüssel. Erwärme und halte die Temperatur zwischen 87 bis 91 Grad F.
  10. Lassen Sie die Schalen bei kühler Raumtemperatur aushärten oder stellen Sie die Form nicht länger als 5 Minuten in den Kühlschrank, damit die Schokolade erstarren kann. Die restliche temperierte Schokolade für die Spinnenbeine aufbewahren.
  11. Für den Schokoladen-Mandel-Krokant: In einer kleinen Schüssel die Mandelbutter mit der dunklen Schokolade mischen. Beiseite stellen und warm halten.
  12. Stellen Sie einen kleinen Topf 1 bis 2 Minuten lang bei mittlerer Hitze. 2 Esslöffel Zucker darüber streuen. Lassen Sie den Zucker ohne Rühren schmelzen. Kippen Sie die Pfanne bei Bedarf, damit der Zucker gleichmäßig schmilzt. Fügen Sie 2 oder 3 zusätzliche Esslöffel Zucker hinzu und lassen Sie es schmelzen. An diesem Punkt kann der Zucker zu karamellisieren beginnen. Erhöhen oder senken Sie die Hitze nach Bedarf, um das Schmelzen zu kontrollieren und das Verbrennen des Zuckers zu verhindern. Fügen Sie den Zucker in zunehmenden Schritten hinzu, bis alles eingearbeitet ist. Stellen Sie sicher, dass der gesamte Zucker geschmolzen ist (Sie können an dieser Stelle leicht umrühren) und erhitzen Sie ihn weiter, bis der karamellisierte Zucker leicht geraucht wird.
  13. Nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd und fügen Sie die Butter hinzu. Rühren Sie die Mischung, bis das Karamell den größten Teil der Butter aufnimmt. Erhitzen Sie das Karamell bei Bedarf erneut, um es flüssig zu halten.
  14. Bei Bedarf die Mandelbutter-Schokoladen-Mischung erneut erhitzen. Es sollte sich warm anfühlen. Kratzen Sie die Mischung auf eine Antihaft-Silikonmatte und verteilen Sie sie auf eine Dicke von etwa 1/4-Zoll.
  15. Halten Sie 2 Bankschaber bereit. Gießen Sie die karamellisierte Zucker-Butter-Mischung auf die Mandelbutter-Schokoladen-Mischung. Falten Sie die Mischung mit den Tischschabern wiederholt über sich. Je mehr Sie mischen, desto glatter wird die Textur. Während Sie weiter falten, beginnt die Mischung abzukühlen und absorbiert ausgetretene Butter oder Schokolade.
  16. Formen Sie die Krokantmischung schnell gleichmäßig, bedecken Sie sie mit einer anderen Silikonbackmatte und rollen Sie den Krokant mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 3/8-Zoll. Entfernen Sie die Mischung von den Silikonmatten und schneiden Sie sie in Scheiben, die etwas kleiner sind als Ihre hohlen Schokoladenschalen.
  17. Zusammenbauen: Die Aprikosenmarmelade in einen Einweg-Spritzbeutel geben und eine kleine Öffnung abschneiden. Die Marmelade in die vorbereiteten Schokoladenschalen geben und etwa zur Hälfte füllen. Drücken Sie eine Krokantscheibe in die Form und lassen Sie dabei einen leichten Kopfraum.
  18. Schöpfen Sie die verbleibende temperierte Schokolade auf die Oberseite der Form und füllen Sie den Kopfraum jeder Schokoladenschale aus. Klopfen Sie einige Male auf die Form auf dem Tisch, um Luftblasen freizusetzen. Verwenden Sie einen Spatel oder eine Klinge, um die überschüssige Schokolade von der Oberseite der Form abzukratzen. Mindestens 2 Stunden oder vorzugsweise über Nacht bei kühler Raumtemperatur ruhen lassen.
  19. Stellen Sie die Form vor dem Entformen der gefüllten Schokoladenschalen 10 bis 15 Minuten lang in den Kühlschrank. Gut temperierte Schokolade zieht sich zusammen, wenn sie fest wird und sich sauber löst. Aus dem Kühlschrank nehmen, die Form leicht biegen und vorsichtig umdrehen, um die Pralinen freizugeben. Dies werden deine Spinnenkörper sein.
  20. Ordnen Sie die Spinnenkörper auf einem sauberen Stück Pergament oder Wachspapier an. Übertragen Sie einen Teil der verbleibenden temperierten Schokolade in einen kleinen Spritzbeutel und pfeifen Sie einen kleinen Schokoladenhaufen, der jeden Spinnenkörper berührt. Dies wird der Kopf der Spinne sein. Lassen Sie diese fest werden.
  21. Spinnenbeine auf ein separates Stück Pergament oder Wachspapier geben. Wenn die Beine gesetzt sind, entfernen Sie sie vorsichtig vom Pergamentpapier und befestigen Sie die Beine mit der reservierten gehärteten Schokolade an den Körpern.