Anonim

Zutaten

Meyer Zitronenbutter:

12 Meyer Zitronen, entsaftet und abgesiebt

1 Esslöffel Sahne

4 Esslöffel kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten

Süßkartoffel, Virginia Country Ham und Blue Crab Hash:

4 Esslöffel Butter

6 kleine Lauch, harte äußere Blätter weggeworfen

2 Hayman oder andere Süßkartoffelsorten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 Pfund Jumbo-Klumpen blaue Krabbe, überholt

8 Unzen Landschinken, sehr dünn geschnitten (empfohlen: Kite's)

2 Esslöffel gehackte frische Feinstkräuter (Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Estragon)

Koscheres Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack

Rockfish:

4 (7 Unzen) Steinfischfilets, trocken getupft

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

4 Esslöffel geklärte Butter

1 Esslöffel Vollbutter

1 kleines Bündel frische Thymianblätter

Meyer Zitronensegmente oder Scheiben, zum Garnieren, optional

Richtungen

  1. Ofen vorheizen auf 350 Grad F.
  2. Für die Meyer Zitronenbutter: In einem kleinen Topf den Meyer Zitronensaft leicht sirupartig reduzieren. Die Sahne einrühren. Die kalte Butterwürfel einige Stücke auf einmal unterrühren, damit die Sauce nicht kalt oder zu heiß wird, um sie von Hand zu berühren. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, die Sauce abseihen. Wenn sich die Sauce trennt, pulsieren Sie mit einem Stabmixer, um sie zu emulgieren. Beiseite stellen und warm halten.
  3. Für den Hasch: Einen großen Topf Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, großzügig salzen. Schneiden Sie das Wurzelende des Lauchs ab und halbieren Sie es der Länge nach. Sehr gut unter fließendem Wasser abspülen, um zwischen den Blättern eingeschlossenen Schmutz auszuspülen. Lauch in 1/4-Zoll-dicke Stücke schneiden, in ein kleines Sieb geben und in das kochende Wasser tauchen. Kochen Sie bis gerade zart, ungefähr 3 Minuten, dann tauchen Sie Sieb und Lauch in ein Eiswasserbad, um sich abzukühlen. Trockenen Lauch abtropfen lassen und beiseite tupfen. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den gewürfelten Süßkartoffeln, blanchieren Sie sie ca. 3 Minuten lang, bis sie fast zart sind, und kühlen Sie sie dann im Eisbad ab. Abtropfen lassen und trocken tupfen, beiseite stellen.
  4. In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie den blanchierten Hayman-Süßkartoffel-Lauch hinzu und schwitzen Sie ihn ca. 3 bis 4 Minuten lang, bis er sehr zart ist. Fügen Sie den Lauch hinzu und kochen Sie weiter, bis er durchgeheizt ist. Fügen Sie die Krabbe und den Landschinken hinzu und rühren Sie sie vorsichtig um, bis sie durchgeheizt sind. Fügen Sie die feinen Kräuter in letzter Minute hinzu. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und warm halten, während Sie den Fisch zubereiten.
  5. Für den Steinfisch: Ritzen Sie die Hautseite der Filets mit einem scharfen Messer ein und achten Sie darauf, dass Sie nicht zu weit in das Fleisch des Fisches schneiden. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und fügen Sie die geklärte Butter hinzu. Fügen Sie die Steinfischhaut mit der Hautseite nach unten hinzu und braten Sie sie etwa 2 bis 3 Minuten lang an, bis die Haut golden und knusprig ist. Drehen Sie, fügen Sie die Butter und den Thymian hinzu und backen Sie, bis gerade durchgekocht, ungefähr 3 bis 4 Minuten.
  6. In einer Schüssel oder einem Teller die warme Meyer Zitronenbutter in einem Kreis direkt am Rand beträufeln. Legen Sie den warmen blauen Krabbenhasch vorsichtig in die Mitte des Tellers. Legen Sie den Steinfisch mit der knusprigen Haut nach oben auf den Hasch. Nach Belieben mit Meyer-Zitronensegmenten oder -scheiben garnieren.