Anonim

Zutaten

8 (1/2-Zoll-dicke) Scheiben Brioche, Rezept folgt oder anderes Eierbrot oder Pain de Mie (ca. 4 Zoll im Quadrat)

8 Unzen dünn geschnittener gekochter Schinken

8 Scheiben (je ca. 1/2-Unze) Schweizer Käse

3 Esslöffel ungesalzene Butter

4 große Eier

1 Tasse Mornay Sauce, erwärmt, Rezept folgt

Brioche

1/3 Tasse sehr warmes Wasser (110 bis 115 Grad F)

1 (1/4-Unzen) Packung aktive Trockenhefe (nicht schnell aufsteigend)

10 1/2 Unzen (2 1/2 Tassen) Kuchenmehl

10 Unzen (2 Tassen) Allzweckmehl

1/3 Tasse Zucker

2 1/2 Teelöffel feines Meersalz

6 große Eier bei Raumtemperatur

20 Esslöffel ungesalzene Butter, in 1-Zoll-Würfel geschnitten, bei Raumtemperatur, plus Butter für die Pfannen

Morgensauce

3 Esslöffel ungesalzene Butter

1/2 Tasse gewürfelte (1/4-Zoll) spanische Zwiebel

Koscheres Salz

3 Esslöffel Allzweckmehl

2 Tassen Milch

1 Tasse Sahne oder nach Bedarf

1 Lorbeerblatt

3 schwarze Pfefferkörner

3 ganze Nelken

Frisch geriebener Muskatnuss

Frisch gemahlener weißer Pfeffer

1/3 Tasse geriebener Comte- oder Emmentaler-Käse

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Richtungen

  1. Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad F vor.
  2. Legen Sie die Brotscheiben aus. Teilen Sie den Schinken unter ihnen und achten Sie darauf, dass er nicht über die Ränder des Brotes hinausragt. Den Käse über den Schinken legen. Wenn der Käse größer als das Brot ist, biegen Sie ihn passend um.
  3. 2 große ofenfeste beschichtete Pfannen oder Bratpfannen bei mittlerer Hitze erhitzen. (Wenn Sie nur 1 große Pfanne haben, machen Sie 2 Sandwiches und halten Sie sie im Ofen warm, während Sie die zweite Charge machen.) Fügen Sie 1 Esslöffel Butter zu jeder Pfanne hinzu. Wenn es geschmolzen ist, geben Sie die Hälfte des Brotes mit der Käseseite in jede Pfanne und kochen Sie es 1 bis 2 Minuten lang oder bis der Boden goldbraun ist. Übertragen Sie die Pfannen für 2 bis 3 Minuten in den Ofen, um den Käse zu schmelzen.
  4. In der Zwischenzeit den restlichen 1 Esslöffel Butter in einer großen ofenfesten Pfanne schmelzen und die Eier braten. Kochen Sie die Eier, bis der Boden fest ist, und legen Sie die Pfanne für eine Minute in den Ofen, um die Oberseite des Weiß zu setzen. (Wir kochen die Eier in 4 bis 5 Zoll großen Pfannen.)
  5. Wenn der Käse geschmolzen ist, nehmen Sie die Sandwiches aus dem Ofen. Legen Sie 2 Scheiben zusammen, um jedes Sandwich zu machen, und legen Sie jedes Sandwich auf einen Servierteller. Legen Sie ein Ei auf jedes Sandwich. Gießen Sie etwa 1/4 Tasse der Sauce über das Weiß jedes Eies und lassen Sie das Eigelb unbedeckt. Mahlen Sie schwarzen Pfeffer über jedes Ei und garnieren Sie die Eier mit einer diagonalen Prise gehackter Petersilie. Auf Wunsch mit Pommes Frites servieren.

Brioche

Ausbeute: 2 Brote
  1. Kombinieren Sie das Wasser und die Hefe in einer kleinen Schüssel. 10 Minuten stehen lassen, dann umrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Beiseite legen.
  2. Mehl, Zucker und Salz in die Schüssel eines Standmixers mit Teighaken sieben. Fügen Sie die Eier hinzu und schlagen Sie sie 1 Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit. Kratzen Sie die Seiten der Schüssel nach Bedarf mit einem Gummispatel ab. Fügen Sie langsam die gelöste Hefe hinzu und schlagen Sie 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit weiter. Stoppen Sie die Maschine, kratzen Sie den Teig vom Haken und schlagen Sie ihn weitere 5 Minuten lang.
  3. Fügen Sie jeweils etwa ein Viertel der Butterwürfel hinzu und schlagen Sie nach jeder Zugabe etwa 1 Minute lang. Sobald die gesamte Butter hinzugefügt wurde, weitere 10 Minuten schlagen.
  4. Den Teig in eine große bemehlte Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken. An einem warmen Ort beiseite stellen, bis sich die Größe verdoppelt hat, ca. 3 Stunden.
  5. Drehen Sie den Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche und bearbeiten Sie die Luftblasen vorsichtig, indem Sie den Teig mehrmals falten, während Sie leicht darauf drücken.
  6. Den Teig wieder in die Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und über Nacht kühlen.
  7. Der Teig kann jetzt geformt oder in einem anderen Rezept verwendet werden. Butter großzügig zwei 8 1/2 x 4 1/2-Zoll-Laib Pfannen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Teilen Sie den Teig mit bemehlten Händen in zwei Hälften und formen Sie ihn in zwei Rechtecke, die in die Laibpfannen passen. Den Teig in die Pfannen geben.
  8. Lassen Sie den Teig unbedeckt an einem warmen Ort aufgehen, bis er etwa 3 Stunden lang etwa 1/2-Zoll über der Oberseite der Pfannen liegt.
  9. Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F vor.
  10. Backen Sie die Brioche in der Mitte des Ofens, bis sie oben gut gebräunt ist und beim Klopfen unten hohl klingt (35 bis 40 Minuten). Nehmen Sie die Brioche aus dem Ofen und stellen Sie sie sofort auf einen Rost.
  11. Wenn Sie sofort servieren, lassen Sie das Brot 10 Minuten abkühlen und schneiden Sie es dann in Scheiben. Wenn Sie innerhalb weniger Stunden servieren, wickeln Sie das heiße Brot in Aluminiumfolie und legen Sie es bis zur Verwendung bei Raumtemperatur beiseite. Zum Einfrieren das heiße Brot in Folie einwickeln und sofort einfrieren. Das Brot kann bis zu 1 Monat gefroren aufbewahrt werden. Wenn Sie fertig sind, erhitzen Sie es (ohne aufzutauen und immer noch in der Folie eingewickelt) in einem 250-Grad-F-Ofen, bis es 20 bis 25 Minuten lang erhitzt ist.
  12. Wenn Sie die Brioche für Croutons verwenden, lassen Sie sie einen Tag lang unbedeckt bei Raumtemperatur trocknen.

Morgensauce

Ausbeute: 2 Tassen
  1. Die Butter in einem mittelschweren Topf auf einem Diffusor bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebel und eine Prise Salz hinzu und kochen Sie sie langsam unter gelegentlichem Rühren 2 bis 3 Minuten lang oder bis die Zwiebel durchscheinend ist. Das Mehl einstreuen und ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen, damit die Mehlschwitze nicht brennt oder färbt. Ständig verquirlen, Milch und Sahne hinzufügen und verquirlen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Zum Kochen bringen, verquirlen, dann Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen. Bewegen Sie die Pfanne auf eine Seite des Diffusors, weg von direkter Hitze, um ein Anbrennen zu vermeiden, und bringen Sie sie wieder zum leichten Kochen. Stellen Sie die Hitze so ein, dass sie leicht köcheln kann, und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten lang in die Ecken der Pfanne. (Wenn die Sauce anfängt zu brennen, gießen Sie sie in eine saubere Pfanne - kratzen Sie nicht am Boden der Pfanne - und fahren Sie fort.)
  2. Die Sauce vom Herd nehmen und mit Salz, einem Stück Muskatnuss und einer Prise weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce abseihen, den Käse hinzufügen und zum Schmelzen verquirlen. Sofort verwenden oder in einen Vorratsbehälter legen, ein Stück Plastikfolie gegen die Oberfläche drücken, damit sich keine Haut bildet, und bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern. Wenn die Sauce nach dem Abkühlen zu dick ist, kann sie mit etwas Sahne verdünnt werden.

Anmerkung des Kochs