Anonim

Zutaten

4 Entenbeine, Hinterhand

1/2 Tasse koscheres Salz

6 Wacholderbeeren geröstet und zerkleinert

6 schwarze Pfefferkörner zerkleinert

2 Zweige frischer Thymian

2 Knoblauchzehen zerkleinert

2 Tassen Entenfett

6 Schalotten, geschält längs halbiert

2 Esslöffel Honig

Wasser

1 Esslöffel reserviertes Entenfett

6 kleine weiße neue Kartoffeln, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten, zart blanchiert (ca. 8 Minuten), abgetropft und trocken getupft

1/2 Tasse Walnusshälften, geröstet

1 Schalotte, fein gehackt

1 Tasse zarte grüne Bohnen in 2-Zoll-Längen geschnitten, in Salzwasser blanchiert, in Eiswasser geschockt und trocken getupft

1/2 Esslöffel spanischer Sherryessig

Salz und Pfeffer

1 Bund Brunnenkresse, gewaschen und getrocknet

1 Esslöffel Olivenöl

4 kleine Scheiben Sauerteigbrot

1/2 Tasse Bauernkäse oder Ziegenkäse, Rezept folgt

Bauernkäse:

1 Liter Vollmilch

1 Tasse Buttermilch

Salz und frischer weißer Pfeffer

Kleine Menge geriebene Zitronenschale

Schnittlauch, Kerbel, Petersilie oder andere frische Kräuter

Richtungen

  1. Spülen, trocken tupfen und die Entenschenkel abschneiden (mit dem überschüssigen Fett rendern). Reiben Sie Salz und Kräuter in die Entenschenkel und lassen Sie sie 2 Tage lang im Kühlschrank aushärten. Entenfett schmelzen und auf 200 Grad bringen. Entensalz abspülen, trocken tupfen und in eine Pfanne mit Entenfett tauchen, abdecken und 3 1/2 Stunden kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Ente kann mehrere Tage gekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Service die Ente aus dem Fett nehmen, die Haut wegwerfen (oder zur Herstellung von Knistern verwenden) und Fleisch vom Knochen nehmen. Entenfett reservieren.
  2. In einen kleinen Topf halbierte Schalotten, Honig und gerade genug Wasser geben, um sie zu bedecken; zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis sie weich und glasiert sind, herausnehmen und aufbewahren.
  3. In einer mittelgroßen Bratpfanne 1 Esslöffel reserviertes Entenfett erhitzen, Kartoffeln, Ente, Walnüsse, reservierte Schalotten hinzufügen und heiß rühren. Gehackte Schalotten, grüne Bohnen, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und nach Gewürzen abschmecken.
  4. In der Mitte des Tellers anrichten, mit in Olivenöl geworfener Brunnenkresse und mit Bauernkäse bestrichenem Crouton garnieren.

Bauernkäse:

  1. In einem nicht reaktiven Topf Milch mischen und langsam auf 180 Grad bringen. Durch ein Käsetuch abseihen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in eine Schüssel geben, würzen, Kräuter und Zitronenschale nach Geschmack hinzufügen.