Anonim

Zutaten

7 Tassen Zucker

Knapp 2 Tassen Maissirup

2 Tassen oder 450 Gramm Wasser

Lebensmittelfarbe, Flüssigkeit oder Paste, blau und weiß

Weißweinessig

Magic Flowers, Rezept folgt

Ein 8-Zoll-Klassiker Genoise, Rezept folgt

Grundlegende Buttercreme, Rezept folgt

Einfacher Sirup, Rezept folgt

Rolling Fondant, Rezept folgt

Royal Icing, Rezept folgt

Magische Blumen:

7 Tassen Zucker

Knapp 2 Tassen Maissirup

1 1/4 Tassen Wasser

Lebensmittelfarbe, Flüssigkeit oder Paste, rot und grün

Klassisches Genoise:

8 große Eier

3 große Eigelb

1 Tasse Kristallzucker

2 1/2 Esslöffel Honig

2 Tassen ungebleichtes, nicht bromiertes Gebäckmehl, gesiebt

Grundlegende Buttercreme:

Knapp 1/2 Tasse Wasser

2 1/4 Tassen plus 3 Esslöffel Kristallzucker

5 große Eiweiße

2 1/4 Tassen plus 1 Esslöffel kalte ungesalzene Butter, gewürfelt

Himbeermarmelade zur Montage

Einfacher Syrup:

2 1/2 Tassen Zucker

Volle 1 Tasse Wasser

1/2 Zitrone, entsaftet

Rollender Fondant:

1 Esslöffel Gelatine

1/4 Tasse Wasser

1/2 Tasse Maissirup

1 Esslöffel Pflanzenöl

2 Esslöffel Verkürzung

8 Tassen Puderzucker, gesiebt

Maisstärke zum Abstauben

Königliche Zuckerglasur:

1 großes Eiweiß *

1 1/2 Tassen Puderzucker

1/2 Zitrone, entsaftet und abgesiebt

Image

Richtungen

Image UHR Beobachten Sie, wie Sie dieses Rezept machen.
Spezialausrüstung:
Metallzuckerblüten- und Blattformen
  1. Kochen Sie den Zucker, den Maissirup und das Wasser auf eine leichte Karamellfarbe (ca. 200 ° C). Fügen Sie 2 bis 3 Tropfen der weißen Lebensmittelfarbe hinzu und mischen Sie sie vorsichtig, um den Zucker undurchsichtig zu machen. 2 bis 3 Tropfen blaue Lebensmittelfarbe hinzufügen, nicht vollständig mischen. Dieses Herzstück verwendet einen 12-Zoll-Ring, einen 10-Zoll-Ring, 2 (8-Zoll) Ringe und einen 4-Zoll-Kuchenring. Sprühen Sie jeden Kuchenring mit Gemüsekochspray ein. Legen Sie den 12-Zoll-Ring auf das mit Silpat (einer Silikon-Backmatte) ausgekleidete Backblech. Legen Sie dann den 8-Zoll-Ring so in den größeren Ring, dass sich die Seiten berühren. Dadurch bleibt eine Halbmondform im 12-Zoll-Ring. Legen Sie die restlichen Kuchenringe auf das Backblech. Gießen Sie den Zucker in die Halbmondform (einschließlich des Kreises neben der Halbmondform) und alle Kuchenringe füllen die Kreise vollständig aus, bis sie etwa 1/4-Zoll dick sind. Reservieren Sie eine kleine Menge Zucker und gießen Sie sie in freier Form auf ein zweites mit Silpat ausgekleidetes Backblech. Dies wird verwendet, um das Herzstück "zusammenzukleben". Wenn der Zucker abgekühlt ist, was 10 bis 15 Minuten dauert, entfernen Sie ihn von den Ringen. Brechen Sie das frei geformte Stück in kleine Stücke und legen Sie es in eine hitzebeständige Glasschale. Verwenden Sie ein sauberes Handtuch, das in weißen Essig getaucht ist, um alle verbleibenden Kochsprays von den Rändern der Zuckerkreise und des Mondstücks zu entfernen.
  2. Verwenden Sie den geschmolzenen Zucker, um die Zauberblumen überall auf dem Mond und auf der Basis, auf der sie ruhen, in die gewünschten Positionen zu "kleben". Jetzt ist das Herzstück bereit, den Celebration Cake anzunehmen. Jacques 'Tipps: Die ideale Arbeitsfläche für dieses Herzstückprojekt ist Silpat auf einem Stück Marmor oder Granit. Edelstahl als Oberfläche absorbiert die Wärme und dehnt sich mit den Temperaturänderungen aus. Wenn Sie keinen Marmor haben, arbeiten Sie stattdessen auf einer Holzoberfläche. Silpat hält die Oberfläche des Zuckers glänzend. Wenn Sie auf Pergamentpapier arbeiten, ist die Zuckeroberfläche matt. Kuchen und Mittelstück zusammenbauen: Mit einem gezackten Messer den Kuchen in 3 Schichten schneiden. Diese Aufgabe wird einfacher, wenn Sie einen Plattenspieler verwenden. 1/3 der Buttercreme mit Himbeermarmelade abschmecken und als Füllung verwenden. Legen Sie die erste Kuchenschicht auf den Pappkuchen-Kreis. Die Schichten mit etwas einfachem Sirup übergießen. Tragen Sie die Himbeer-Buttercreme-Füllung zwischen den Kuchenschichten auf. Den Kuchen mit einer dünnen Schicht der nicht aromatisierten Buttercreme einfrieren. Die erste Anwendung muss nicht perfekt sein. Legen Sie den Kuchen für ca. 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank. Aus dem Kühlschrank nehmen und die zweite Schicht Buttercreme auftragen. Es ist einfacher, ein glattes Aussehen zu erhalten, wenn Sie die Buttercreme in zwei Anwendungen auftragen. Decken Sie den Kuchen mit dem Rolling Fondant ab, wie im Rezept beschrieben. Legen Sie das Royal Icing in ein Kornett und dekorieren Sie die Oberseite und die Seite des Kuchens nach Ihren Wünschen. Wenn Sie einen Fehler machen, wischen Sie einfach die königliche Glasur weg und beginnen Sie erneut. Legen Sie den Kuchen vorsichtig auf den Zuckerkuchenständer als Teil des Herzstücks.;
  3. Montieren Sie das Herzstück: Sie müssen zuerst den Kleber machen, um alles zusammenzuhalten. Legen Sie die zusätzlichen Zuckerstücke (das sind Reste des Zuckers, den Sie frei auf den Silpat gegossen haben) in die Mikrowelle und erhitzen Sie ihn, bis er zu sprudeln beginnt. Achten Sie sorgfältig darauf, dass es nicht brennt.
  4. Als nächstes müssen Sie die Zuckerstützen so gestalten, dass sie den Mond vertikal halten und den 8-Zoll-Zuckerkreis stützen, der auf und im Mond ruht, wodurch der ebene Ständer für den Kuchen entsteht. Sie benötigen 4 Stützteile, um das Herzstück zu bauen. Um die Stützen herzustellen, erhitzen Sie ein Metalldreieck oder einen Metallschaber am Brenner des Ofens. Legen Sie die erhitzte Kante auf den 4-Zoll-Zuckerkreis, damit die Hitze des Metalls den 4-Zoll-Zuckerkreis in Viertel "schneiden" kann. Verwenden Sie den beheizten Metallschaber, um auch 2 bis 2 1/2 Zoll von 1 der 2 spitzen Mondspitzen abzuschneiden. Sie müssen dies in einem Winkel von etwa 90 Grad tun, um eine etwas flache Kante zu erzeugen. Diese flache Kante bietet einen ebenen Landeplatz für den 8-Zoll-Zuckerkreis, der die Tortenständerbefestigung des Mondes darstellt.
  5. Gießen Sie etwas geschmolzenen Zucker in die Mitte des 12-Zoll-Kreises und "kleben" Sie den Mond vertikal an seinen Platz. Das Ende des Mondes, das Sie abgeschnitten haben, ist jetzt der Grund des Mondes. Halten Sie den Mond gerade, bis der Zucker fest wird. "Kleben" Sie die ersten 2 Stützstücke (dies sind die Stücke, die Sie schneiden, indem Sie den kleinsten Zuckerkreis vierteln) auf die breite Fläche des Mondes und kleben Sie 1 auf beiden Seiten. Diese beiden Stützen sollten sowohl das Gesicht des Mondes als auch die Basis berühren, auf der der Mond vertikal ruht. Diese Stützen halten den Mond in seiner vertikalen Position auf der runden Zuckerbasis fest. Kleben Sie Ihr drittes Stützstück auf die schmale Rückseite des Mondes. Dies schafft eine Brücke der Unterstützung im Rücken, vom Mond bis zur Basis. Mit anderen Worten, es verhindert, dass der Mond rückwärts rollt. Sobald alle 3 Stützen ausgehärtet sind, können Sie den 8-Zoll-Zuckerkreis an die Schnittkante des Mondes "kleben" und so einen ebenen Kuchenständer im Mond erstellen. Der Kreis sitzt sowohl auf der Schnittebene als auch auf der inneren Kurve des Mondes. Außerdem benötigen Sie möglicherweise das vierte Stützstück, um den 8-Zoll-Standfuß zu stabilisieren. Kleben Sie es überall dort an, wo Sie der Meinung sind, dass mehr Unterstützung erforderlich ist.

Magische Blumen:

Ertrag: 40 Blüten, je nach Schimmel
  1. Stellen Sie sicher, dass die Formen sauber und trocken sind. Legen Sie die Formen vor dem Befüllen mindestens 10 Minuten lang in den Gefrierschrank. Kochen Sie den Zucker, den Maissirup und das Wasser auf eine leichte Karamellfarbe (ca. 200 ° C). Karamell in 2 hitzebeständige Glasschalen teilen. In jede Schüssel ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe geben. Sie können jede Farbe verwenden, die Sie mögen. Tauchen Sie die Blütenform in den heißen Zucker. Ich tauchte die Blütenformen in den roten Zucker und die Blattform in das Grün. Legen Sie die mit Zucker überzogene Form auf ein mit Silpat ausgekleidetes Backblech. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den anderen Formen. Nach einigen Minuten setzt sich der Zucker ab und kühlt ab. Um die Zuckerblume aus der Form zu nehmen, drücken Sie vorsichtig auf den Rand der Blume. Es sollte aus der Form herausspringen. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang, bis Sie so viele Blumen für Ihr Herzstück gemacht haben, wie Sie möchten. Wenn Sie verschiedene Formen zusammenkleben möchten, verwenden Sie mehr geschmolzenen Zucker, um die Stücke an Ort und Stelle zu "kleben".
  2. Denken Sie daran, der Zucker ist sehr heiß und brennt, wenn er mit Ihrer Haut in Kontakt kommt. Es ist eine gute Idee, eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit zu halten. Wenn Sie Zucker auf Ihrer Haut haben, tauchen Sie Ihre Haut in kaltes Wasser, um die Verbrennung zu stoppen und den Zucker leicht zu entfernen.

Klassisches Genoise:

Ausbeute: 2 Backbleche oder 2 (8 Zoll) Kuchen
  1. Stellen Sie einen 1-Liter-Topf, der zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist, auf hohe Hitze und bringen Sie ihn zum Kochen. Machen Sie einen Wasserbad, indem Sie eine große Rührschüssel über das kochende Wasser stellen. Legen Sie die ganzen Eier, Eigelb, Zucker und Honig in die Rührschüssel und machen Sie einen Eierschaum, indem Sie die Mischung auf einem Süßigkeitsthermometer etwa 7 bis 10 Minuten lang auf 113 Grad schlagen. Der Eischaum durchläuft verschiedene Stadien und wird schaumig, dann glatt und schließlich dicker. Wenn es dick ist, fühlt es sich heiß an, verdreifacht sich im Volumen und hat eine helle Farbe, und der Zucker hat sich vollständig aufgelöst. Wenn Sie den Schneebesen in die Mischung tauchen und herausziehen, sollte der Teig in einem dicken Band in die Schüssel zurückfallen.
  2. Nehmen Sie die Rührschüssel vom Herd und schlagen Sie den Teig mit einem Elektromixer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit auf, bis er abkühlt, an Volumen zunimmt, sich leicht versteift und hellgelb wird (ca. 7 bis 10 Minuten). Nehmen Sie sich Zeit, um es gut zu peitschen; Wenn die Mischung untergeschlagen ist, ist das gebackene Genoise dicht. Das Mehl mit einem Gummispatel sehr, sehr vorsichtig unterheben, bis das Mehl nicht mehr sichtbar ist. Achten Sie darauf, dass Sie es bis zum Boden der Schüssel falten. Nicht übermischen, da sonst der Teig entleert wird. Füllen Sie mit Butter und Pergamentpapier ausgekleidete 8-Zoll-runde Kuchenformen zu 3/4 mit Teig. Im vorgeheizten 350-Grad-F-Ofen ca. 30 Minuten backen, bis alles gut aufgegangen und goldbraun ist.
  3. Lassen Sie das Genoise etwas abkühlen. Entformen, Pergamentpapier entfernen und auf einem Rost abkühlen lassen. Das gebackene Genoise kann 2 bis 3 Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt werden, wenn es gut in Plastikfolie eingewickelt ist. Stellen Sie es vor Gebrauch wieder auf Raumtemperatur.

Grundlegende Buttercreme:

Ausbeute: 6 Tassen
  1. Der erste Schritt besteht darin, den Zucker zu kochen. Gießen Sie das Wasser und den Zucker in einen 1-Liter-Topf mit starkem Boden und stellen Sie ihn auf mittlere bis hohe Hitze. Wenn sich am Rand der Pfanne Blasen bilden, setzen Sie ein Süßigkeitsthermometer in die Mischung ein.
  2. Das Eiweiß in eine große Rührschüssel geben und mit einem Elektromixer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schaumig schlagen und leicht weiche Spitzen halten.
  3. Der Zucker ist fertig, wenn er 250 Grad F erreicht, was als weiche Kugelstufe bekannt ist. Machen Sie ein italienisches Baiser, indem Sie den gekochten Zucker über die Seite der Schüssel gießen, während Sie das Eiweiß weiter peitschen. Gießen Sie den heißen Zucker nicht auf die Rührgeräte, da er sonst spritzt. Das Baiser mit mittlerer bis hoher Geschwindigkeit weiter schlagen, bis die Außenseite der Schüssel warm, aber nicht heiß ist (ca. 5 Minuten). Fügen Sie die Butter auf einmal hinzu und schlagen Sie sie bei mittlerer Geschwindigkeit, bis sie eingearbeitet ist. Erhöhen Sie die Mixergeschwindigkeit auf mittelhoch und peitschen Sie ca. 10 Minuten, bis die Buttercreme dick, glatt und glänzend ist. In seinem Stadium können Sie auf Wunsch Aroma hinzufügen.
  4. Die Buttercreme kann sofort verwendet oder 3 bis 4 Tage im Kühlschrank oder mehrere Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt werden, wenn sie in einem luftdichten Behälter aufbewahrt wird. Wenn es gekühlt oder gefroren ist, lassen Sie die Buttercreme vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen und schlagen Sie sie dann mit einem Elektromixer bei mittlerer Geschwindigkeit auf, bis sie wieder ihr ursprüngliches Volumen erreicht hat und wieder dick, glatt und glänzend ist.
  5. Rezept mit freundlicher Genehmigung von Jacques Torres, Dessert Circus Außergewöhnliche Desserts, die Sie zu Hause zubereiten können, 1998

Einfacher Syrup:

Ausbeute: 2 1/3 Tassen
  1. Alle 3 Zutaten in einem nicht reaktiven 2-Liter-Topf mit starkem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze vermischen und zum Kochen bringen. Alle Zuckerkristalle sollten sich vollständig auflösen. Vom Herd nehmen und in eine saubere mittelgroße Schüssel geben. Vor Gebrauch vollständig abkühlen lassen. Wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie den Sirup über einem Eisbad abkühlen. Einfacher Sirup kann unbegrenzt im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn er in einem luftdichten Behälter aufbewahrt wird.

Rollender Fondant:

Ausbeute: Fondant für mehr als einen Kuchen
  1. Gelatine und Wasser bei schwacher Hitze in einen kleinen Topf geben und schmelzen. Kombinieren Sie die restlichen Zutaten in der Schüssel eines Standmixers. Die geschmolzene Gelatine in den Mischer geben und bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, bis alles gut vermischt ist. Dies wird eine Paste oder einen Teig bilden. Einige Minuten in den Kühlschrank stellen, damit es leicht aushärten kann.

Königliche Zuckerglasur:

  1. Das Eiweiß und den Puderzucker in einer mittelgroßen Rührschüssel mischen und mit einem Elektromixer bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten lang undurchsichtig und glänzend schlagen. Fügen Sie den Zitronensaft hinzu und schlagen Sie ihn ca. 3 Minuten lang weiter, bis er vollständig eingearbeitet ist. Der Zitronensaft macht das königliche Sahnehäubchen weiß. Das königliche Sahnehäubchen sollte leicht, flauschig und leicht steif sein. Möglicherweise müssen Sie die Konsistenz anpassen, indem Sie mehr Eiweiß hinzufügen, wenn die Glasur zu trocken ist, oder mehr Puderzucker, wenn es zu nass ist. Um Dekorationen zu machen, füllen Sie ein Kornett zur Hälfte mit königlicher Zuckerglasur und schneiden Sie eine kleine Öffnung an der Spitze. Verwenden Sie das Kornett, um Dekorationen zu zeichnen.
  2. Von Dessert Circus, außergewöhnliche Desserts, die Sie zu Hause von Jacques Torres machen können

Anmerkung des Kochs