Anonim

Zutaten

Für das Gericht (die Gerichte):

2 Esslöffel (1/4 Stick) ungesalzene Butter, geschmolzen

1/4 Tasse Zucker

Souffle:

1 Tasse cremige Karamellsauce, Rezept folgt, bei Raumtemperatur

3 große Eigelb bei Raumtemperatur

9 große Eiweiße bei Raumtemperatur

Prise Weinstein (weniger als 1/8 Teelöffel)

1/3 Tasse Zucker

Cremige Karamellsauce:

1/4 Tasse Wasser

1 Tasse plus 1 Esslöffel Zucker

2 Esslöffel leichter Maissirup

1/2 Tasse Sahne, erwärmt auf 100 Grad F.

1/4 Tasse Creme Fraiche

1/2 Teelöffel frischer Zitronensaft

Prise Salz (weniger als 1/8 Teelöffel)

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Richtungen

Spezialausrüstung:
1 große Auflaufform oder 8 (8 Unzen) Auflaufförmchen
  1. Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad F vor.
  2. Stellen Sie den Rost auf das untere Drittel des Ofens ein. Bürsten Sie die Innenseite von 8 (8 Unzen) Auflaufförmchen oder 1 großen Auflaufform mit geschmolzener Butter und bestäuben Sie die Innenseite dann leicht, aber vollständig mit Zucker.
  3. Karamellsauce und Eigelb in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. Diese Mischung ist die Souffle-Basis.
  4. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Standmixer mit Schneebesenaufsatz oder Handmixer etwa 30 Sekunden lang oder bis ein weicher Schaum erscheint. Fügen Sie die Weinsteincreme hinzu und schlagen Sie das Weiß 2 Minuten lang weiter. Fügen Sie den Zucker hinzu und schlagen Sie, bis das Eiweiß das mittelsteife Spitzenstadium erreicht.
  5. Mit einem Gummispatel 1/3 des Eiweißes unter die Karamellmischung heben, um die Basis aufzuhellen. Das restliche Weiß vorsichtig unterheben, damit die Mischung nicht entleert wird. Der effizienteste Weg zum Falten besteht darin, die Schüssel und den Spatel gleichzeitig in entgegengesetzte Richtungen zu drehen, eine im Uhrzeigersinn und die andere gegen den Uhrzeigersinn.
  6. Löffeln Sie den Souffle in die Schüssel oder das Geschirr und füllen Sie sie bis zum Rand. Die Oberseite mit einem Metallspatel flachdrücken. Führen Sie vorsichtig ein Gemüsemesser um die Innenwand der Auflaufform. Dadurch entstand eine kleine Luftwand zwischen Souffle und Ramekin, die dem Souffle hilft, sich gerade zu erheben. Legen Sie die Aufläufe auf ein Backblech. Backen Sie für einzelne Aufläufe 15 bis 20 Minuten oder für einen großen Auflauf 30 bis 40 Minuten. Wenn Sie fertig sind, sollten die Aufläufe hoch, goldbraun, an den Rändern trocken und in der Mitte etwas cremig sein. Sofort servieren.

Cremige Karamellsauce:

Ausbeute: 1 1/4 Tassen
  1. Karamellsauce ist vielleicht die vielseitigste Inkarnation von Karamell. Es ist nicht nur eine scharfe und kalte Sauce, sondern auch eine großartige Füllung für Torten und anderes Gebäck. Es ist auch eine wichtige Zutat in einigen meiner anderen Rezepte, wie Trüffel, die ich mit Caramel Ganache und Caramel Souffle mache. Ich habe immer eine Vielzahl von Karamellmischungen in meinem Backgeschäft gekühlt. Sie halten Wochen und sind jederzeit bereit, die unvermeidliche Sonderwünsche zu erfüllen.
  2. Wenn ich cremige und klare Karamellen herstelle, denen Flüssigkeit zugesetzt wurde, bringe ich das Karamell auf eine hohe Temperatur, weil ich einen intensiveren Geschmack möchte, der nicht verdünnt wird, wenn das Karamell gedehnt wird. Zum Beispiel erhitzen Sie den Zucker in diesem Rezept auf 375 Grad Fahrenheit und sollten ihn genau beobachten, damit er nicht brennt.
  3. Wenn Sie heißem Karamell Flüssigkeit hinzufügen, sprudelt es wie ein Ausbruch geschmolzener Lava. Die Verwendung eines Topfes, der mindestens doppelt so groß ist wie das Volumen der Zutaten, verhindert ein Überkochen. Das Erhitzen der Flüssigkeit verringert zuerst die Flüchtigkeit dieser Reaktion, beseitigt sie jedoch nicht. Seien Sie also vorbereitet. Ofenhandschuhe und ein langstieliger Schneebesen sind hilfreich und stecken Sie Ihren Kopf oder Ihre Arme nicht direkt über den Topf. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass der Dampf, der aus einem Topf mit heißem Karamell aufsteigt, so heiß ist wie das Karamell im Inneren und nichts so schmerzhaft ist wie ein Dampfbrand.
  4. Creme Fraiche verleiht dieser Sauce das perfekte Gleichgewicht und zähmt die Süße mit einem Hauch von Säure. Wenn Sie es nicht finden können und keine Zeit haben, es zuzubereiten, ist saure Sahne ein guter Ersatz. Ich balanciere auch den Geschmack dieser Sauce mit einer zweiten Zugabe von Zucker und etwas Zitronensaft am Ende. Dies fügt eine weitere subtile Dimension des Geschmacks hinzu.
  5. Erhitze einen Topf mit Wasser und lege einen Schneebesen hinein.
  6. Waschen und trocknen Sie Ihre Hände gründlich. Kombinieren Sie das Wasser, 1 Tasse Zucker und den Maissirup in einem mittelgroßen Topf. Rühren Sie sie mit sehr sauberen Fingern zusammen und achten Sie darauf, dass keine trockenen Zuckerklumpen zurückbleiben. Die Innenseiten der Pfanne mit etwas Wasser abbürsten und mit der Hand nach streunendem Zuckergranulat suchen.
  7. Decken Sie den Topf ab und stellen Sie ihn 4 Minuten lang auf mittlere Hitze. Nehmen Sie nach 4 Minuten den Deckel ab, erhöhen Sie die Hitze auf hoch und bringen Sie es zum Kochen. Von diesem Punkt an nicht mehr umrühren. Behalte die Pfanne im Auge. Es wird sehr sprudelnd sein. Wenn streunende Zuckerkristalle an der Seite der Pfanne erscheinen, bürsten Sie sie mit einer feuchten Backbürste ab.
  8. Wenn der Zucker kocht, werden die Blasen größer. Setzen Sie ein Süßigkeitsthermometer ein und senken Sie die Hitze auf mittel, wenn die Temperatur 300 Grad F erreicht, was das Kochen verlangsamt. Kochen Sie den Zucker weiter, bis er 350 Grad F erreicht. Er wird dunkelbraun. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn 1 Minute lang stehen oder bis die Blasen nachlassen.
  9. Die Sahne zum Karamell geben. Es wird heftig sprudeln, seien Sie also vorsichtig.
  10. Die restlichen 1 Esslöffel Zucker, Crème Fraiche, Zitronensaft und Salz kräftig unterrühren. Diese Sauce kann jetzt warm oder auf Raumtemperatur abgekühlt serviert werden. Es wird bis zu 1 Monat luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn es kalt ist, hat es die Konsistenz von Erdnussbutter.