Anonim

Zutaten

14 Unzen brunoised Sellerie

1 1/2 Pfund Hühnerfleisch, gemahlen

1 3/4 Unzen brünierte Zwiebeln

1 3/4 Unzen geschälte und brünierte Karotten

1 3/4 Unzen Brunoised Lauch

2 Eiweiß

1 1/2 Liter Kalbsbrühe, gekühlt

1 1/2 Liter Hühnerbrühe, gekühlt

2 ganze Estragonzweig

8 ganze Petersilienstiele

10 ganze schwarze Pfefferkörner zerkleinert

2 ganze Lorbeerblätter

3 ganze Thymianzweige

10 Unzen Sellerie, in Paysanne geschnitten

10 Unzen Kartoffeln, in Paysanne geschnitten

Richtungen

  1. In einer beschichteten Pfanne, die mit einem dünnen Olivenölfilm überzogen ist, den Brunoise-Sellerie bei mittlerer Hitze bis zur Karamellisierung kochen.
  2. In eine Edelstahlschüssel geben und zum Abkühlen in ein Eisbad stellen.
  3. In einer großen Rührschüssel das Huhn, die Zwiebeln, die Karotten, den abgekühlten Sellerie und den Lauch mit 2 Eiweiß vermischen und gut mischen.
  4. Kombinieren Sie in einem großen Topf die gekühlten Brühe. Fügen Sie eine kleine Menge der Brühe zur Hühnermischung hinzu. Estragon, Petersilie, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und gut mischen.
  5. Übertragen Sie die Hühnermischung in den Suppentopf. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis die Hühnermischung ein Floß auf der Brühe bildet. Nicht rühren, nachdem sich das Floß gebildet hat. Bei sehr schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
  6. Durch das Käsetuch abseihen und zum Suppentopf zurückkehren. Aufwärmen, überschüssiges Fett mit saugfähigem Papier entfernen.
  7. Sellerie und Kartoffel Paysanne in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie knusprig und zart sind. In Eiswasser schockieren und gut abtropfen lassen. Zum Servieren das Paysanne-Gemüse in 4 erhitzte Schalen geben. 4 bis 6 Unzen der Sellerie-Essenz vorsichtig in die Schalen schöpfen.