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Gerösteter chilenischer Wolfsbarsch mit einem Kompott aus Schwarzwurzeln, Zucchini und grünen Bohnen in einem Portwein-schwarzen Trüffel-Vinaigrette-Rezept

Gerösteter chilenischer Wolfsbarsch mit einem Kompott aus Schwarzwurzeln, Zucchini und grünen Bohnen in einem Portwein-schwarzen Trüffel-Vinaigrette-Rezept

Anonim

Zutaten

Schwarzwurzel-Zucchini-Kompott:

1 Tasse Schwarzwurzeln, geschält und schräg geschnitten 1/4-Zoll dick

1/2 Tasse Sahne

2 Teelöffel Parmesan, gerieben

2 Teelöffel Blauschimmelkäse

1 1/2 Teelöffel Schnittlauch, gehackt

1 Teelöffel Thymianblätter

1 Teelöffel Petersilie, gehackt

Salz und gerissener schwarzer Pfeffer

1/4 Teelöffel Trüffelöl

1/2 Tasse Zucchinischeiben, Schrägschnitt

1/2 Tasse Karottenscheiben, Schrägschnitt

Portweinsauce:

8 Unzen Portwein

4 Unzen Kalbfleisch Demi-Glace

2 Thymianzweige

5 Pfefferkörner

2 Esslöffel Schalotten, gehackt

Portweinvinaigrette:

4 Unzen Portweinsauce

1 Teelöffel Sherryessig

2 Thymianzweige

5 Pfefferkörner

Seebarsch:

4 Stück chilenischer Wolfsbarsch

Pancetta-Scheiben zum Einwickeln des Basses

2 Unzen Olivenöl

1 Tasse Haricots Verts, blanchiert

1/2 Tasse Pilze, in Scheiben geschnitten

1 Esslöffel Schalotten, gewürfelt

1/2 Teelöffel frische Thymianblätter

1/2 Teelöffel schwarze Trüffel, gewürfelt

Kerbelzweig zum Garnieren

Richtungen

  1. Für das Kompott: Die Schwarzwurzel in der Sahne dünsten, bis sie weich ist und sich die Sahne reduziert hat. Fügen Sie den Käse, die Kräuter und die Gewürze hinzu. 3 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und zum Abkühlen auf einer Pfanne verteilen.
  2. Braten Sie die Karotten und die Zucchinischeiben getrennt an, bis sie gerade zart sind, und fügen Sie etwas Brühe oder Wasser hinzu, um das Braten zu befeuchten. Leicht abschmecken. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen auf einer Pfanne verteilen.
  3. Sobald die Zutaten abgekühlt sind, kombinieren Sie sie und halten Sie sie gekühlt, wenn Sie mehr als ein paar Stunden im Voraus machen.
  4. Für die Sauce: Alle Zutaten mischen und auf eine leichte Sirupkonsistenz reduzieren, dann durch einen Chinois abseihen.
  5. Für die Vinaigrette: Alle Zutaten mischen und auf eine leichte Sirupkonsistenz reduzieren.
  6. Für den Wolfsbarsch: Ofen auf 400 Grad vorheizen. Die Portweinvinaigrette erneut erhitzen und beiseite stellen.
  7. Wickeln Sie den Bass mit Pancetta. Erhitzen Sie eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Wolfsbarschportionen in etwa 2 Unzen Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun an. Lassen Sie das überschüssige Öl ab und kochen Sie es etwa 5 Minuten lang im Ofen, bis es fast gar ist. In der Zwischenzeit die grünen Bohnen und Pilze mit Schalotten, Thymian und schwarzen Trüffeln anbraten und die Bratpfanne mit einer kleinen Menge Brühe anfeuchten. Das Schwarzwurzel-Zucchini-Kompott während der Bohnen erhitzen.
  8. Legen Sie gleiche Mengen des Kompots auf vier Teller und legen Sie dann gleiche Mengen grüner Bohnen und Champignons neben das Kompott. Legen Sie ein Stück Wolfsbarsch direkt auf das Gemüse und löffeln Sie eine kleine Menge der Sauce um den Teller. Fügen Sie der Sauce um den Teller Tröpfchen schwarzes Trüffelöl hinzu. Mit Kerbelzweig garnieren. Mit Portweinvinaigrette servieren.