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Gebratener frischer California Squab mit gerösteter Knoblauch-Cabernet-Sauce, serviert mit Sellerie-Wurzel-Püree und Rezept für Mangoldblätter

Gebratener frischer California Squab mit gerösteter Knoblauch-Cabernet-Sauce, serviert mit Sellerie-Wurzel-Püree und Rezept für Mangoldblätter

Anonim

Zutaten

1 frischer Squab mit Leber

Pflanzenöl

6 Knoblauchzehen, geschält

2 oder 3 Blätter grüner Mangold, separater Stiel und grün hacken

1 mittelgroße Selleriewurzel, grob geschält und gewürfelt

1 Esslöffel Butter plus 1 Esslöffel

1/2 Tasse gehackte Zwiebel

1/2 Tasse geschnittene Shiitakes

1/2 Tasse Creme Fraiche plus 1/2 Tasse

1 Tasse gutes Cabernet

1 Tasse Hühnerbrühe

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Frisch gemahlene Muskatnuss

Richtungen

  1. Ofen vorheizen auf 475 Grad F.
  2. Leber entfernen und Squab mit Küchengarn binden.
  3. In einer Kupferbratpfanne bei starker Hitze in Pflanzenöl anbraten. Knoblauch hinzufügen und in den Ofen geben und weiter rösten, bis das Fleisch rosa ist.
  4. Schneiden Sie Mangoldstiel in 3-Zoll-Dreiecke. Topf Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie Selleriewurzel hinzu und kochen Sie bis zart. Vom Herd nehmen und pürieren. In einem anderen Topf 1/2 Tasse Crème Fraiche hinzufügen und kochen, bis sie um 25 Prozent reduziert sind. Selleriewurzelpüree hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  5. In einem separaten Topf mit kochendem Salzwasser Mangolddreiecke hinzufügen und weich kochen. Beiseite stellen und warm halten.
  6. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Butter, Zwiebeln und Pilze hinzufügen und 3 Minuten anbraten. Fügen Sie die restlichen 1/2 Tasse Creme Fraiche und Mangoldblätter hinzu. 5 Minuten kochen lassen, bis alles reduziert und durchgegart ist.
  7. Fügen Sie Leber zum Braten hinzu und lassen Sie 1 Minute.
  8. Alles aus dem Ofen nehmen, Beine und Brust vom Kadaver trennen, Leber aufbewahren. Kadaver mit einem französischen Messer hacken und mit Knochen, Knoblauch und Wein zum Herd zurückkehren. Auf 1/3 reduzieren, Brühe hinzufügen und 5 Minuten länger köcheln lassen. 1 Esslöffel Butter hinzufügen und in eine Porzellankappe drücken.
  9. Stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie das Selleriewurzelpüree in die Mitte eines großen Tellers legen. Zeigen Sie geschnittene Brust und Beine um das Püree. Mit einem runden Ausstecher Mangoldblätter und Leber in einem Turm auf dem Püree aufhäufen. Legen Sie die Sauce um den Teller und legen Sie zum Schluss Dreiecke Mangold auf die Sauce, die gleichmäßig um den Teller verteilt ist.