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Gebratener Heilbutt, Kartoffelpüree, ein Mais-Krabben-Confit und ein Heilbutt-Brill, Zuckerschoten-Rezept

Gebratener Heilbutt, Kartoffelpüree, ein Mais-Krabben-Confit und ein Heilbutt-Brill, Zuckerschoten-Rezept

Anonim

Zutaten

4 (7 Unzen) Portionen Heilbutt

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Frischer Rosmarinzweig oder lila Basilikum zum Garnieren

Glattbutt:

2 große Karotten klein gewürfelt

1 Selleriestiel klein gewürfelt

1 mittelgroße Zwiebel klein gewürfelt

1 Pfund Fischgrätenflunder, Heilbutt

1 Tasse trockener Weißwein

4 Unzen Zitronensaft

3 Lorbeerblätter

1 Teelöffel ganze Nelke

1 Esslöffel ganze schwarze Pfefferkörner

Sugar Snaps:

4 Unzen Zucker schnappt, blanchiert und erfrischt

1 Unze Butter

3 Unzen Wasser

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Kartoffelbrei:

2 große rote Glückskartoffeln

2 große Idaho-Kartoffeln

8 Unzen halb und halb

8 Unzen Butter

Salz und Pfeffer nach Geschmack

1 große gelbe Zwiebel julienned

Confit:

1 Pfund Phillips Blue Crabmeat (Jumbo-Klumpen)

4 Unzen Butter

1 Fenchelknolle julienned

16 Unzen gefrorene Maiskörner

2 Tassen Zucker

1/2 Teelöffel getrocknete Thymianblätter

1/2 Teelöffel Cayennepfeffer

1 Tasse Weißwein

2 Tasse weißer Essig

1 Tasse Apfelsaft

1 Esslöffel gehackte frische Petersilie

1 Esslöffel Streichholz Schnittlauch geschnitten

Richtungen

  1. Brill: In einer Bratpfanne Zwiebel, Karotte, Sellerie, Nelken, Lorbeerblätter, schwarzes Pfefferkorn und Fischgräten im Ofen ca. 30 Minuten rösten, bis eine dunkelbraune Farbe entsteht. Aus dem Ofen nehmen und alle Zutaten bei starker Hitze in einen kleinen Suppentopf geben. Fügen Sie 1 Tasse Wein und Wasser hinzu, bis die Knochen gerade bedeckt sind. Zum Kochen bringen, dann die Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Alles abseihen und wegwerfen; Behalte nur die Brühe. Lassen Sie dies bei mittlerer Hitze reduzieren, bis nur noch 1/4 des Volumens übrig ist. Fügen Sie die andere Hälfte Wein, Zitronensaft und 2 Tassen Wasser hinzu. Nochmals halbieren lassen. Legen Sie dies beiseite.
  2. Kartoffelpüree: Kartoffel schälen und würfeln, mit Salzwasser bedecken und kochen, bis alles durchgegart ist; Nicht zu viel Brei oder trübes Wasser kochen. Während die Kartoffel kocht, nehmen Sie die Hälfte der Butter und die Hälfte und die Hälfte in einen kleinen Topf. Auf niedrige Temperatur stellen; du willst nur, dass Butter schmilzt. Mittlere Butter würfeln und kalt halten. Sobald die Kartoffel gekocht ist, von der Flüssigkeit abseihen, auf das Backblech legen und ca. 4 bis 5 Minuten in einem heißen Ofen sitzen. Nehmen Sie die Kartoffel aus dem Ofen, geben Sie sie zusammen mit kalten Butterwürfeln in eine Lebensmittelmühle. Durchmahlen und mit einem Holzlöffel Butter und halb und halb Mischung unterheben. Die Mischung einarbeiten, bis die Kartoffel eine samtige Textur hat. nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen.
  3. Wahlbeteiligung: In einem erhitzten Topf Olivenöl hinzufügen. Heiß zum Rauchen bringen, Filet mit Salz und frischem gerissenem Pfeffer würzen. Die Fleischseite des Filets bis zur mittelbraunen Farbe anbraten. Drehen Sie sich zur Hautseite und beenden Sie das Garen im Ofen bei 375 Grad (ca. 12 bis 15 Minuten). In einer Bratpfanne 1/2 Tasse Wasser zum Kochen bringen und 1 Unze Butter sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. dies wird emulgieren; Dann die Zuckerschoten hinzufügen. Bringen Sie den Brill in einer separaten Pfanne zum Kochen. Wärmekonfit, wenn es abgekühlt ist.
  4. Präsentation: Legen Sie auf die Vorspeisenplatte einen großen Ringschneider Nr. 95 in die Mitte der Platte. Füllen Sie die Hälfte mit Kartoffelpüree und dann mit Mais und Krabben-Confit. Legen Sie die Erbsen um den Ring und entfernen Sie den Ring. Sobald der Heilbutt durchgekocht ist, legen Sie ihn auf das Confit und die Kartoffelpüree und gießen Sie den erhitzten Brillant auf den Teller (sollte brüheig sein). Mit frischem Rosmarinzweig oder lila Basilikum garnieren

Confit:

  1. Confit: In eine Kohlenpfanne 1 Unze Butter, Fenchel und Zwiebel geben. Schwitzen Sie, bis die Zwiebeln durchscheinend sind. In einer separaten Bratpfanne bei starker Hitze Maiskörner und dann 1 Unze Butter hinzufügen. 1/2 Tasse Zucker, Thymian, Mais anbraten, dann zu Fenchel-Zwiebel-Mischung geben. Fügen Sie 1 Tasse Wein, Apfelsaft, Cayennepfeffer, 1 1/2 Tassen Zucker, weißen Essig und Wein hinzu. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. In ein Sieb abseihen. Petersilie, Streichholzschnittlauch und Krabbenfleisch hinzufügen. In eine Mischung falten; beiseite legen.