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Gebratener Kalbs-Oscar mit süßem Maine-Hummer-, Spargel- und Saucen-Choron-Rezept

Gebratener Kalbs-Oscar mit süßem Maine-Hummer-, Spargel- und Saucen-Choron-Rezept

Video: How to Make Veggie Chilli with Jamie Oliver (August 2020).

Anonim

Zutaten

Artischockenpüree:

4 große Artischocken, Blätter und Choke entfernt

2 Tassen Milch

2 Tassen Sahne

1/2 Tasse Mascarpone

1/4 Tasse Ziegenkäse

Salz

Schwarzer Pfeffer

2 Esslöffel süße Butter

Chorsauce:

2 mittelgroße Schalotten, gehackt

1/4 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

1/2 Tasse trockener Weißwein

1/2 Tasse Weißweinessig

3 Eigelb

4 Esslöffel Wasser

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Pfund süße Butter geklärt

1 Esslöffel Estragon gehackt

1 Teelöffel Tomatenmark oder 1 Esslöffel geschälte, entkernte und fein gehackte Tomate

4 Kalbsschnitzel

4 (1 Pfund) Hummer

16 Unzen Artischockenpüree, Rezept oben

20 Speere Spargel

12 Unzen Choronsauce, Rezept oben

Salz

Schwarzer Pfeffer

4 Estragonzweige

Richtungen

  1. Für das Artischockenpüree: Die Artischocke in mittelgroße Stücke schneiden und in einen Topf geben. Die Artischocken mit Milch und Sahne bedecken. Zum Kochen bringen und auf einen niedrigen Wert reduzieren. Die Artischocken sehr zart kochen. Die Artischocken abseihen (die Flüssigkeit aufbewahren). In eine Küchenmaschine geben. Fügen Sie bei Bedarf etwas von der reservierten Sahne hinzu. Fügen Sie den Mascarpone und den Ziegenkäse hinzu und mischen Sie für weitere 10 Sekunden oder bis alles gut vermischt ist. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Butter einrühren. In einen Behälter umfüllen und warm halten.
  2. Für die Choronsauce: In einem kleinen Topf Schalotten, Pfeffer, Weißwein und Essig vermischen. Bei mittlerer Hitze reduzieren, bis 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben. In einer hitzebeständigen Rührschüssel die Mischung aus Eigelb, Wasser, Salz und Schalotten mischen. Über heißes, aber nicht kochendes Wasser schlagen, bis es dick und cremig ist. Die geschmolzene Butter langsam einige Tropfen auf einmal unterrühren, bis die Sauce zu emulgieren beginnt. In einem langsamen Strom die restliche Butter unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Estragon unterrühren. Richtiges Gewürz nach Geschmack. Die gehackte Tomate oder Tomatenmark in die Sauce Biarnaise einrühren. Richtiges Gewürz nach Geschmack. Warm halten, bis es gebraucht wird. Zubereitungszeit: 25 Minuten Ausbeute: 1 1/2 bis 2 Tassen
  3. Für das Kalbfleisch: Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze in einer Bratpfanne anbraten. In einen vorgeheizten 350 ° F heißen Ofen geben und bis zur mittleren Seltenheit kochen (5 bis 6 Minuten). Aus dem Ofen nehmen und warm halten. Die Hummer 5 bis 7 Minuten dämpfen, aus dem Wasser nehmen und 4 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch aus der Schale nehmen, den Schwanz halbieren und bis zum Servieren in etwas warmer Butter aufbewahren.
  4. Den gereinigten Spargel leicht dämpfen. Legen Sie eine 4-Unzen-Kugel des Artischockenpürees in die Mitte jeder der 4 Platten. Kalbfleisch und Hummer so auf das Püree legen, dass sie das Püree bedecken. Legen Sie den warmen Spargel auf die 2 Gegenstände. 3 Unzen Choronsauce auf jeden der Hummer und um jeden Teller träufeln. Mit dem Estragonzweig garnieren.