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Gebratenes Wildbret mit pochierten Quitten in einer Vanille-Orangen-Brühe, süß-saurem Kohl und einem Granatapfelsauce-Rezept

Gebratenes Wildbret mit pochierten Quitten in einer Vanille-Orangen-Brühe, süß-saurem Kohl und einem Granatapfelsauce-Rezept

Anonim

Zutaten

3 frische Quitten, geschält und in 6 Keile geschnitten, Samen entfernt

1 1/2 Tassen frisch gepresster Orangensaft

1 Vanilleschote

1 Teelöffel Fenchelsamen

2 Sterne Anis

2 Esslöffel Zucker

1 Esslöffel Butter

1 Esslöffel Butter plus 3 Esslöffel

1 rote Zwiebel, dünn geschnitten

1/2 Rotkohl, in Scheiben geschnitten

1/2 Tasse Rotweinessig

1/2 Tasse Himbeeressig

2 Tassen Portwein

1/2 Tasse Rotwein

Salz und Pfeffer

1/4 Tasse Hühnerbrühe

Granatapfelsauce:

1 Esslöffel Zucker

1/4 Tasse Rotweinessig

1 Esslöffel gerissener schwarzer Pfeffer

1 Tasse Portwein

1/2 Tasse Rotwein

1/2 Tasse Kalbfleisch oder Hühnerbrühe

1/4 Tasse Granatapfelmelasse

1 Esslöffel Butter

1/4 Tasse Granatapfelkerne

Salz und Pfeffer

Beenden:

6 (6 Unzen) Portionen Wildbretlende

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Gehackter Schnittlauch zum Garnieren

Richtungen

  1. Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad vor. Legen Sie die geschnittenen Quitten in eine ofenfeste Pfanne. Fügen Sie den Orangensaft, die Vanilleschote, den Fenchelsamen, den Sternanis und den Zucker hinzu. Zum Kochen bringen. Abdecken und in den Ofen stellen. Kochen, bis beim Durchstechen mit einem kleinen Messer kein Widerstand mehr vorhanden ist, ca. 20 Minuten. Die Flüssigkeit in eine andere Pfanne abseihen und um die Hälfte reduzieren. Reduzierte Flüssigkeit und Quitten beiseite stellen.
  2. Kohl: In einer mittelgroßen Pfanne 1 Esslöffel Butter schmelzen. Fügen Sie die roten Zwiebeln hinzu und schwitzen Sie, bis sie weich sind. Fügen Sie den Kohl hinzu und mischen Sie gut. 3 Minuten kochen lassen oder bis der Kohl etwas weicher geworden ist. Mit beiden Essigen ablöschen und trocknen lassen. Fügen Sie den Portwein hinzu und reduzieren Sie ihn, bis fast der gesamte Portwein verschwunden ist. Fügen Sie den Rotwein hinzu und reduzieren Sie ihn, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Nach Geschmack würzen und beiseite stellen.
  3. Wildbret-Sauce: Erhitzen Sie einen Hochleistungs-Topf. Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit Essig und Pfeffer ablöschen. Reduzieren, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Den Port hinzufügen und um 3/4 reduzieren, dann den Rotwein hinzufügen und um 1/2 reduzieren. Fügen Sie die Brühe hinzu und reduzieren Sie sie, bis sie dick und sirupartig ist. Die Sauce sollte die Rückseite eines Löffels bedecken. Granatapfelmelasse dazugeben und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
  4. Zum Schluss: Ofen auf 500 Grad vorheizen. Wildsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. 1 Esslöffel Olivenöl hinzufügen und das Wildbret auf beiden Seiten anbraten. 5 bis 6 Minuten in den Ofen stellen. Aus dem Ofen nehmen und über einem Rost ruhen lassen.
  5. Zum Servieren: Die Quitten im reduzierten Orangensaft mit 1 Esslöffel Butter erhitzen.
  6. Erhitzen Sie den Kohl in 1/4 Tasse Hühnerbrühe und die restlichen 3 Esslöffel Butter.
  7. Die Sauce erneut erhitzen und 1 Esslöffel Butter unterrühren, die Granatapfelkerne hinzufügen und abschmecken.
  8. 6 große Teller erhitzen und einen Kohlhaufen in die Mitte legen. Lassen Sie 3 Quittenstücke in gleichem Abstand voneinander auf dem Kohl. Das Wildbret gegen das Korn in 3 Stücke schneiden. Legen Sie das Wildbret zwischen die Quitten. Nickerchen Sie den Teller mit der Sauce. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.