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Gebratene Frühlingslammkeule "Gigotan" mit gebackenen Cannellini-Bohnen und Rezept für Frühlingsgemüse

Gebratene Frühlingslammkeule "Gigotan" mit gebackenen Cannellini-Bohnen und Rezept für Frühlingsgemüse

Anonim

Zutaten

1 Tasse Cannelloni-Bohnen

Ein 18 bis 20 Pfund schweres Baby-Lamm

2 Stück Rinderknochenmark

2 Zweige frischer Rosmarin

1 Bund frischer Thymian

14 Knoblauchzehen

2 ausgefallene Zucchini

2 ausgefallene gelbe Kürbis

6 Roma-Tomaten

1 Karotte

1 Selleriestiel

1 spanische Zwiebel

Natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

4 Unzen Demi-Glace *

Richtungen

  1. Cannelloni-Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Entfernen Sie die Hinterbeine vom Baby-Lamm. Oberschenkelknochen und Kniescheibe entfernen. 1 Zweig Rosmarin und 1/2 Bund Thymian pflücken, 4 Knoblauchzehen putzen. Zusammen hacken, bis alles gut ist. Das Knochenmark und die Innenseite der Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer gehackten Kräuter-Knoblauch-Mischung einreiben. Mark in die Beinhöhle einführen und mit Metzgerschnur binden. Backofen auf 225 Grad vorheizen. Roma-Tomaten 15 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Schock in Eiswasser bis kalt. Die Haut von den Tomaten schälen, halbieren und die Samen herauskratzen. Legen Sie 8 Hälften auf eine mit Folie ausgekleidete Blechpfanne. Mit Olivenöl beträufeln und 2 zerdrückte Knoblauchzehen und 2 Zweige Thymian hinzufügen. Mit einer Prise Salz bestreuen. In den Ofen geben, 45 Minuten bis eine Stunde kochen, umdrehen und eine weitere Stunde oder bis sie fest und trocken sind kochen. Drehen Sie den Ofen auf 400 Grad. Reinigen Sie 4 Knoblauchzehen von überschüssiger Haut, aber lassen Sie 1 Schicht darauf. In einen kleinen Topf geben und mit Öl bedecken. Auf mäßiges Feuer stellen, bis es langsam kocht, ca. 5 Minuten. Sobald das Sieden erreicht ist, drehen Sie das Feuer sehr niedrig und lassen Sie den Knoblauch in Öl kochen. Seien Sie an dieser Stelle vorsichtig. Übermäßige Hitze führt dazu, dass Knoblauchzehen explodieren und heißes Öl in alle Richtungen schießen. Verwenden Sie einen Spritzschutz, wenn Sie sich nicht sicher sind. Weitere 10 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und in Öl abkühlen lassen. Knacken Sie Oberschenkelknochen und Kniescheibe. Fleisch vom Lammkadaver in große Würfel schneiden. Große Bratpfanne erhitzen, die Hälfte des Knoblauch-Confit-Öls hinzufügen. Lammknochen und Reste vorsichtig in die Pfanne geben und in den Ofen geben. Unter gelegentlichem Rühren braten lassen, bis es dunkelgoldbraun ist. Zu diesem Zeitpunkt aus dem Ofen nehmen, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, je 1 kleines Stück Rosmarin und Thymian hinzufügen und mit 4 Tassen Wasser ablöschen. Stellen Sie sicher, dass Sie den Pfannenboden gut abkratzen, um alle Fleischstücke zu lösen, die während der Bratzeit anhafteten. In einen Topf geben, der groß genug für alles ist, und unter häufigem Abschöpfen köcheln lassen, bis er halbiert ist. Fügen Sie Demi-Glace hinzu und reduzieren Sie weiter, bis 12 Unzen übrig bleiben. Führen Sie dieses duftende Lamm "Jus" durch ein Sieb oder einen Kaffeefilter und würzen Sie es nach Geschmack. Die Bohnen abtropfen lassen und in einen Topf mit dickem Boden geben. Karotte, Sellerie und Zwiebel halbieren, in den Topf geben. Fügen Sie restlichen Rosmarin, Thymian, Tomatenhälften, Knoblauch und 2 Unzen Olivenöl hinzu. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Weiter kochen, bis die Bohnen weich sind, ca. 2 Stunden. Vom Feuer ziehen und mit reichlich Salz abschmecken. In Flüssigkeit abkühlen lassen. Wenn es kalt ist, entfernen Sie die Kochflüssigkeit und werfen Sie sie mit Kräutern weg. Aromen hacken und mit Bohnen kombinieren. Schneiden Sie jeden Kürbis und jede Zucchini in 3 gleich große Zylinder. Schneiden Sie jeden der Zylinder in 4 gleich große Keile. Schneiden Sie jeden der Keile mit einem Paarungsmesser in fußballförmige Stücke. Dies nennt man "Tourne". In gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, bis es leicht mit einer Messerspitze durchstochen werden kann. Schnell abkühlen lassen. Drehen Sie den Ofen auf 375 Grad herunter. Die Lammkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl einreiben, auf den Bräter legen und 45 bis 55 Minuten kochen lassen. Überprüfen Sie die Innentemperatur mit einem Thermometer. Sie sollte zwischen 135 und 140 Grad liegen. Aus dem Ofen ziehen und 15 Minuten ruhen lassen. Legen Sie Bohnen und Gemüse in einen mittelgroßen Topf mit 4 Unzen Lamm "Jus". Köcheln lassen, abschmecken und servieren, dabei das Gemüse gleichmäßig verteilen. Lammkeule quer schneiden, dabei darauf achten, dass ganze Scheiben mit Mark intakt bleiben. Auf Gemüse-Bohnen-Mischung legen. 1 Stück Knoblauch-Confit und 2 Stück Tomaten-Confit auf jede Portion legen. 2 Unzen Lamm "Jus" auf jeden Teller träufeln und heiß servieren!

Anmerkung des Kochs