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Mit Reispapier umwickelter Heilbutt, geröstet mit Foie Gras Ingwer-Spaghetti-Kürbis und Wildpilz-Ragout-Rezept | Ming Tsai

Mit Reispapier umwickelter Heilbutt, geröstet mit Foie Gras Ingwer-Spaghetti-Kürbis und Wildpilz-Ragout-Rezept | Ming Tsai

Video: Ossobuco | Chefkoch.de (August 2020).

Anonim

Zutaten

4 große, runde Reisverpackungen

4 (6 Unzen) Heilbuttfilets

8 Unzen Foie Gras Mousse

12 lange Schnittlauchstäbe

Salz und schwarzer Pfeffer

Schnittlauch zum Garnieren

Trüffelöl zum Garnieren

Foie Gras Mousse:

8 Unzen B oder C frische Foie Gras

1 ganzes Ei

1/4 Tasse Sahne

1 Teelöffel weißes Trüffelöl

4 Unzen gewürfelte Hühnerbrust, ohne Haut

1 Esslöffel Schnittlauch, fein gehackt

Salz und schwarzer Pfeffer

Ingwer-Spaghetti-Sqash:

1 kleiner Spaghettikürbis halbiert, entkernt

2 Esslöffel Butter

1 Esslöffel Honig

1/2 Esslöffel gehackter Ingwer

Salz und schwarzer Pfeffer

Richtungen

  1. Auf jedes Filet Foie Mousse verteilen und mit 3 Schnittlauchen belegen. Die Reisverpackungen ca. 3 Minuten in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann auf ein trockenes, sauberes Handtuch legen. Legen Sie den Heilbutt mit der Foie-Seite nach unten in die Mitte der Verpackung und falten Sie zuerst die Unterseite ein. Dann falten Sie die 2 Seiten, gefolgt von der Oberseite. Vor dem Kochen 5 Minuten auf der gefalteten Seite ruhen lassen. Diese können 4 Stunden im Voraus gemacht werden. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl bestreichen und die gefaltete Seite zuerst ca. 3 Minuten anbraten. Dadurch wird die Verpackung versiegelt. Umdrehen und die Foie-Seite anbraten, bis sie braun ist. Drehen Sie sich um und rösten Sie in einem 400-Grad-Ofen etwa 8 bis 10 Minuten lang. Legen Sie auf einen großen Teller einen kleinen Kürbishaufen in die Mitte. Mit Pilzen umgeben und mit Trüffelöl und Schnittlauch garnieren.;

Foie Gras Mousse:

  1. In einem Prozessor Foie Gras, Ei, Sahne, Trüffelöl und Hühnchen glatt pürieren. Die Mousse in eine gekühlte Schüssel geben, den Schnittlauch unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen;

Ingwer-Spaghetti-Sqash:

  1. Backofen auf 375 Grad vorheizen. Den Kürbis auf die Auflaufform legen und Butter, Honig, Ingwer und Gewürze hinzufügen. 45 bis 60 Minuten backen, bis der Kürbis "al dente" ist. Den Kürbis nicht zu lange kochen. Kürbis auslöffeln und auf Gewürze prüfen. Zum Servieren warm halten
  2. Wildpilz Ragout: Rapsöl 5 geschnittene Schalotten Salz und schwarzer Pfeffer 1 Tasse Crimini oder Champignons 1 Tasse Pfifferlinge 1 Tasse geviertelte Shiitakes 1 Tasse Morcheln 1 Tasse Steinpilze oder Porcinis 1/2 Esslöffel frisch gehackter Thymian 1 Tasse Rotwein 1 Tasse Kalbfleisch Demi- glace (1 Tasse Hühnerbrühe mit 1 Esslöffel dunkler Sojasauce) 1 Esslöffel Butter (optional)
  3. In einer mit Öl überzogenen heißen Bratpfanne die Schalotten karamellisieren. Jahreszeit. Zuerst die Crimini-Pilze hinzufügen und 1 Minute kochen lassen. Die restlichen Pilze und den Thymian hinzufügen. Auf Gewürze prüfen. Mit Rotwein ablöschen. Lassen Sie es um 75 Prozent reduzieren und fügen Sie dann das Demi-Glace hinzu. 20 Minuten langsam köcheln lassen. Butter einrühren und zum Servieren heiß halten.
  4. Ausbeute: 4 Portionen
  5. Weinempfehlung: Sebastopol Vineyards, Dutton Ranch, Russian River, Pinot Noir, 1995