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Rot, Weiß und Blau (weiße Schokoladenmousse, Blaubeergelee, Kokosnuss-Dacquiose mit Haselnuss-Keks) Rezept

Rot, Weiß und Blau (weiße Schokoladenmousse, Blaubeergelee, Kokosnuss-Dacquiose mit Haselnuss-Keks) Rezept

Anonim

Zutaten

Glasur:

300 Gramm Wasser

300 Gramm Glukose

300 Gramm Kristallzucker

300 Gramm weiße Schokolade

7 Blatt Silbergelatine, 5 bis 10 Minuten in Eiswasser geblüht

210 Gramm gesüßte Kondensmilch

Rote Gelpaste nach Bedarf

Gelee:

35 Gramm Kristallzucker

3, 5 g Pektin NH

50 Gramm Glukose

250 Gramm Blaubeerpüree

Weiße Schokoladenmousse:

95 Gramm Kristallzucker

25 Gramm Wasser

95 Gramm Eigelb

450 Gramm geschlagene Sahne

400 Gramm weiße Schokolade

Haselnuss-Keks:

100 Gramm ungesalzene Butter bei Raumtemperatur

70 Gramm Kristallzucker

50 Gramm Haselnussmehl

0, 5 Gramm Zimt

20 Gramm Eier

150 Gramm Kuchenmehl

Dacquoise:

417 Gramm Makronenkokosnuss

333 Gramm Puderzucker

200 Gramm Mandelmehl

33, 3 Gramm Allzweckmehl

500 Gramm Eiweiß bei Raumtemperatur

83, 3 Gramm Kristallzucker

Sorbet:

6 Unzen Kristallzucker

10 Unzen Wasser

12 Unzen Feigenkaktuspüree

4 Unzen Birnenpüree

Himbeersauce:

2 Tassen Himbeeren

1/4 Tasse Kristallzucker und bei Bedarf mehr

12 goldene Blütenblätter zum Belag

Image

Richtungen

Spezialausrüstung:
ein sofort ablesbares oder Süßigkeitsthermometer, 3-Unzen-Silikonkuppelformen, eine Silikonbackform, ein 3-Zoll-Stern-Ausstecher, eine Eismaschine, ein 2-Zoll-Rundschneider und 4-Unzen-Silikonkuppelformen
  1. Für die Glasur: Wasser, Glukose und Zucker in einem kleinen Topf vermischen und zum Kochen bringen. Die weiße Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben und die heiße Zuckermischung über die Schokolade gießen. Lassen Sie es eine Minute ruhen und emulgieren Sie es dann mit einem Schneebesen. Gelatine und gesüßte Kondensmilch hinzufügen und umrühren. Mit der roten Gelpaste auf den gewünschten Rotton färben. Halten Sie bei 86 Grad F.
  2. Für das Gelee: Zucker und Pektin in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Glukose zum Blaubeerpüree geben und in einem kleinen Topf erwärmen. Die Zucker / Pektin-Mischung zum Püree geben und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abseihen. Füllen Sie zwölf 3-Unzen-Silikonkuppelformen zu einem Drittel bis zum Gelee und frieren Sie sie ein.
  3. Für die weiße Schokoladenmousse: Zucker und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze mischen und auf 250 ° F kochen. In der Zwischenzeit das Eigelb mit hoher Geschwindigkeit in der Schüssel eines Standmixers mit Schneebesenaufsatz schlagen. Gießen Sie den heißen Zuckersirup vorsichtig unter Rühren in das Eigelb. Die Schlagsahne unter die Eigelbmischung heben.
  4. Schmelzen Sie die weiße Schokolade in einer mikrowellengeeigneten Schüssel in Intervallen von 15 Sekunden auf 110 ° F in der Mikrowelle und rühren Sie zwischen den einzelnen Intervallen um. Die geschmolzene Schokolade vorsichtig unter die Sahne-Eigelb-Mischung heben, bis sie vollständig vermischt ist. Füllen Sie einen Spritzbeutel ohne Spitze mit der Mousse. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Für den Haselnusskeks: Butter, Zucker, Haselnussmehl und Zimt in die Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz eincremen. Eier hinzufügen und mischen. Kuchenmehl untermischen. Den Teig in Plastikfolie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.
  6. Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad vor. Legen Sie ein Backblech mit einer Silikonfolie aus.
  7. Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von 1/8 Zoll. In mindestens zwölf 3-Zoll-Sterne schneiden und auf das vorbereitete Backblech legen. Backen Sie ca. 15 Minuten, bis es undurchsichtig und gleichmäßig goldbraun ist. Auf dem Blech auf einem Backblech abkühlen lassen.
  8. Für das Dacquoise: Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad vor. Legen Sie ein Backblech mit einer Silikonfolie aus.
  9. Kokosnuss, Puderzucker, Mandelmehl und Allzweckmehl zusammen in eine Schüssel sieben. Beiseite legen.
  10. Das Eiweiß und den Kristallzucker in der Schüssel eines Standmixers mit Schneebesenaufsatz zu steifen Spitzen schlagen. Die Mehlmischung unter das Baiser heben.
  11. Verteilen Sie den Teig 1/8 Zoll dick auf dem vorbereiteten Backblech. 12 bis 13 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind.
  12. Für das Sorbet: Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auflösen. Abkühlen lassen und dann zu Feigenkaktus und Birnenpüree geben. Eine Eismaschine gemäß den Anweisungen des Herstellers einrühren. Bis zum Servieren einfrieren.
  13. Für die Himbeersauce: Die Himbeeren mit dem Zucker in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Die Mischung abseihen und die Süße bei Bedarf mit zusätzlichem Zucker einstellen.
  14. Zusammenbau: Schneiden Sie den Dacquoise mit einem 2-Zoll-Rundschneider in mindestens 12 Kreise. Füllen Sie zwölf 4-Unzen-Kuppelformen zu drei Vierteln mit der Mousse. Legen Sie jeweils ein gefrorenes Blaubeergelee in die Mitte und drücken Sie leicht darauf, um die Mousse an den Seiten nach oben zu drücken. Füllen Sie die Formen bis zum Rand mit mehr Mousse und legen Sie eine Dacquoise-Runde darauf. Mindestens 2 Stunden einfrieren, bis es fest ist.
  15. Stellen Sie ein Kühlregal über ein Backblech. Entformen Sie die Kuppeln auf dem Kühlregal und bedecken Sie sie mit der Glasur. Legen Sie jede Kuppel auf einen Haselnusskeks und bedecken Sie ihn mit einem goldenen Blütenblatt. Ziehen Sie einen kleinen Löffel Himbeersauce neben jede Kuppel. Servieren Sie eine Kugel Sorbet auf der Seite.