Anonim

Zutaten

5 Tomaten, groß, gut gereift

1/2 Tasse Olivenöl

1 Esslöffel Steinsalz

2 Tassen Hühnerbrühe

1/2 Unzen schwarzer Trüffel, gehackt

1 Tasse Trüffelsaft

2 1/2 Unzen Butter

18 Basilikumblätter

2 Tassen Frittieröl

1 (5 bis 6 Pfund) frisches Onaga-Filet ohne Knochen, Haut auf

1/2 Tasse natives Olivenöl extra

Richtungen

  1. Confit Tomate: Die Tomaten häuten, jeweils in 4 Viertel schneiden und entkernen. Die Tomaten auf ein Backblech legen, mit Olivenöl und einigen Körnern Steinsalz bestreuen. 2 Stunden in einen vorgeheizten 180-Grad-Ofen stellen. Aus dem Ofen nehmen und aufbewahren.
  2. Trüffelsaft: In einem kleinen Topf Hühnerbrühe, Trüffel und Trüffelsaft vermischen. Kochen, bis es um 1/3 reduziert ist. Vom Herd nehmen. Die Hälfte der Butter unterrühren und 1 Teelöffel natives Olivenöl extra hinzufügen. An einem warmen Ort reservieren.
  3. Gebratenes Basilikum: In einer Pfanne 2 Tassen Frittieröl auf 320 Grad erhitzen. Basilikum schnell braten, damit es knusprig ist. Entfernen und reservieren.
  4. Onaga kochen: Onaga-Filet in 6 Portionen schneiden. Schneiden Sie die Hautseite mit einem Messer gerade so tief, dass die Haut geritzt wird. In eine sehr heiße Pfanne 1/2 Tasse Olivenöl geben. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie die Onaga-Filets mit der Haut nach unten und die Hälfte der Butter hinzu. Die Filets auf der Hautseite zu 80 Prozent garen. Heften Sie oft die exponierte Seite. Nicht zu lange kochen, aber die Hautseite sollte karamellisiert erscheinen, während die andere Seite noch rosa und feucht ist. Mit der Haut nach oben auf ein Gestell legen und warm halten. Überzug: Auf jedem Teller 3 Segmente Tomaten, mit nativem Olivenöl extra bestrichen, 3 Basilikumblätter, 1 Onaga-Filet und rundum heißes Trüffelöl.