Anonim

Zutaten

5 Unzen Hummerfleisch (1 1/2 Pfund Lebendgewicht Hummer)

9 Unzen Hecht (nur Fleischgewicht)

Geklärte Butter

1 mittelgroße Zwiebel (2 Unzen) fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, zerschlagen

1 Unze Brandy

1 Tasse trockener Weißwein

1 Tasse Pilze, blanchiert

1 Tasse Schlagsahne plus 1 Esslöffel

Frisch gemahlenes Salz

Frisch gemahlener weißer Pfeffer

2 Eiweiß

2 große Tomaten, in dicke Ringe geschnitten und halbiert

2 Eigelb

1 Teelöffel Pfeilwurzel

Gehackte Petersilie zum Garnieren

Richtungen

  1. Legen Sie den lebenden Hummer in ein Waschbecken mit Blutwärmewasser (bei dieser Temperatur sagen Wissenschaftler, dass alle essbaren Schalentiere mit dem geringsten Unbehagen sterben). Aus dem Wasser nehmen und aufschlagen und Fleisch herausnehmen (normalerweise 5 Unzen von einem 1 1/2 Pfund Hummer). Reserviere die Schale. Erhitzen Sie eine Servierplatte im Warmhalteofen - heizen Sie den Ofen auf 300 Grad vor. Geben Sie sowohl Hecht- als auch Hummerfleisch durch einen Fleischwolf mit einem sehr feinen Sieb. Bewahren Sie das Fleisch in einer Schüssel in einer anderen Schüssel Reis auf. In eine Pfanne etwas geklärte Butter geben, Zwiebel und Knoblauchzehe hinzufügen - in die Hummerschalen geben und leicht köcheln lassen. Fügen Sie 1 Unze Brandy hinzu und zünden Sie ihn an. 1 Tasse trockenen Weißwein einfüllen, abdecken und bei schwacher Hitze weitergaren.
  2. Die blanchierten Pilze durch den Fleischwolf geben und zum gekühlten Fischfleisch geben. 1 Tasse Schlagsahne vorsichtig untermischen und großzügig mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer würzen. Die 2 Eiweiße in einer Schüssel schlagen und unter den Fisch heben. Gießen Sie diese Mischung in 2 separate Formen und legen Sie sie in ein "Bainmarie" (Bad mit heißem Wasser) und bedecken Sie die Formen mit Folie. 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen - nach dieser Zeit die Folie entfernen und weitere 30 Minuten unbedeckt kochen. Die Brühe von den Hummerschalen abseihen, ca. 3/4 Tasse sollte übrig bleiben, in eine erhitzte Pfanne gießen - die Temperatur erhöhen und die geschnittenen Tomaten hinzufügen - köcheln lassen. Nehmen Sie die gebackenen Fischformen aus dem Ofen und nehmen Sie sie auf die erhitzte Servierplatte. Sieben Sie die Tomatenbrühe-Mischung und drücken Sie so viel Tomatenfleisch wie möglich durch. Die 2 Eigelb in die gesiebte Brühe geben (vom Herd nehmen). Mischen Sie die Pfeilwurzel mit dem zusätzlichen Esslöffel Schlagsahne und geben Sie die Mischung zum Eindicken in die Brühe. Kehre zur Hitze zurück und lass die Sauce eindicken - sie sollte nicht kochen. Die Sauce über die Fischformen gießen - mit der gehackten Petersilie bestäuben und servieren.