Anonim

Zutaten

Haselnuss-Biscotti:

Über 4 Unzen Butter

1/2 Orange, geschält

Über 6 Unzen Zucker

Etwa 3 1/2 Unzen gemahlene geröstete Haselnüsse

2 große Eigelb, Raumtemperatur

1 großes Ei, Raumtemperatur

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Über 11 Unzen Allzweckmehl

1 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Salz

3 Esslöffel geschmolzene Butter

Nutella-Eis:

1 Liter Milch

1 Liter Sahne

Über 3 1/2 Unzen Glukose

30 Eigelb

1 Pfund hellbrauner Zucker

1 Stück Vanilleschote

1/2 Teelöffel Salz

1 Glas Nutella

Olivenöl-Eis:

Über 44 Unzen Milch

Über 17 bis 18 Unzen Sahne

Über 8 Unzen Zucker

1/4-Unzen-Eisstabilisator

Über 8 Unzen Glukosepulver

1/2 Teelöffel Salz

Über 4 1/2 Unzen Trockenmilch

Über 8 Unzen ganze Eier

Über 1 3/4 Unzen Trimolen

Über 8 1/2 Unzen natives Olivenöl extra

Milchschokoladenspray:

Über 17 bis 18 Unzen Kakaobutter

Über 17 bis 18 Unzen 50 Prozent Michel Clizuel Schokolade

Prise Salz

Schokoladensoße:

Über 13 Unzen Wasser

Über 8 1/2 Unzen Zucker

Über 2 1/2 Unzen Glukose

Über 5 1/2 Unzen Kakaopulver

Über 14 Unzen Sahne

Über 8 1/2 Unzen 72 Prozent Michel Clizuel Schokolade

Confit Kalamata Oliven:

Über 53 Unzen Zucker

Über 26 Unzen Wasser

Über 8 1/2 Unzen blanchierte Kalamata-Oliven

Weißer Schokoladenschaum:

Über 47 Unzen Milch

1/2 Teelöffel Vanilleextrakt

Über 2 Unzen Zucker

Etwa 17 bis 18 Unzen temperierten 64 Prozent Valhrona-Schokolade

Andere Zutaten:

Gold Blatt

1/2 Teelöffel Salz

3 Lecithin-Kapseln

Über 13 Unzen weiße Schokolade Valhrona (35 Prozent)

Richtungen

  1. Butter, Orangenschale und Zucker in einer Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz cremig rühren. Während des Cremes die gerösteten Haselnüsse in eine Küchenmaschine geben und fein hacken. Eier hinzufügen und gut mischen. Kratzen Sie die Seiten der Schüssel. Sieben Sie alle trockenen Zutaten und geben Sie sie dann in die Eimischung. Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis es eingearbeitet ist. Zuletzt die Haselnüsse hinzufügen und mischen.
  2. Heizen Sie den Ofen auf 325 Grad F vor.
  3. Eine halbe Blechpfanne mit einem Silpat auslegen und die Mischung darauf streuen.
  4. In den Ofen geben und ca. 15 Minuten goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen, in eine Küchenmaschine geben und fein mahlen. Mischen Sie in einer Schüssel 3 Tassen der Krümel mit den 3 Esslöffeln der geschmolzenen Butter.
  5. Drücken Sie die Krümel in den Boden eines 12-Zoll-runden Metallkuchenrings, der auf einer flachen, mit einem Silpat ausgekleideten halben Blechpfanne sitzt. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und backen Sie sie 10 Minuten lang.
  6. Kühlen Sie ab, indem Sie in den Gefrierschrank stellen.

Nutella-Eis:

  1. In einen Topf Milch, Sahne und Glukose geben. Zum Kochen bringen. Während die Milch erhitzt wird, legen Sie das Eigelb in eine Schüssel mit dem Zucker. Stellen Sie ein Eisbad zum Abkühlen der Anglaise auf. Sobald die Milch heiß ist, schlagen Sie einen Teil der Milch in das Eigelb und den Zucker, um sie zu temperieren. Geben Sie die Mischung zurück in den Topf und kochen Sie sie, bis sie dick genug ist, um die Rückseite eines Holzlöffels zu bedecken. Die Anglaise in eine Schüssel geben und in das Eisbad stellen. Zum Abkühlen umrühren.
  2. Nach dem Abkühlen in die Eismaschine geben. Bis fest drehen. Stellen Sie beim Drehen eine Metallschale in den Gefrierschrank, damit es kalt wird. Legen Sie das Eis direkt in die Schüssel und falten Sie dann 1/4 der Nutella schnell in das Eis.
  3. Verteilen Sie das Eis weich auf der gefrorenen Biscotti-Kruste, die etwa 1 Zoll dick ist. Das restliche Eis aufbewahren.
  4. Stellen Sie es wieder in den Gefrierschrank und frieren Sie es ein, bis es hart ist. Mindestens 1 Stunde.

Olivenöl-Eis:

  1. Milch und Sahne in einen Topf geben. Mischen Sie den Zucker und den Stabilisator und schlagen Sie ihn dann in die Milch. Das Glukosepulver, das Salz und die Trockenmilch in die Pfanne geben. Erhitzen Sie die Mischung auf 185 Grad F.
  2. Während des Erhitzens die Eier in eine Schüssel geben und das Trimolen zusammen mit ihnen legen. Stellen Sie ein Wasserbad mit Olivenöl auf und halten Sie ein Eisbad bereit.
  3. Sobald die Milch heiß ist, das Ei und die Trimolenmischung verquirlen und die Eier sehr langsam temperieren. Bei schwacher Hitze 30 Sekunden lang unter ständigem Rühren wieder ins Feuer stellen. Die Mischung über dem Öl in den Wasserbad abseihen. Zum Abkühlen umrühren.
  4. Gießen Sie die Mischung in die Eismaschine und drehen Sie sie fest. Lassen Sie es mindestens 1 Stunde lang im Gefrierschrank aufstellen.

Schokoladenspray-Mischung:

  1. Legen Sie die Kakaobutter in eine Schüssel und stellen Sie sie in die Mikrowelle, um sie vollständig zu schmelzen, ungefähr 2 bis 4 Minuten.
  2. Die Schokolade auch in einer Schüssel in der Mikrowelle schmelzen. Umrühren, damit es nicht brennt, ca. 1 bis 2 Minuten.
  3. Mischen Sie die 2 zusammen und Burmix. Fügen Sie das Salz hinzu und passieren Sie durch ein feines Sieb. Bis zur Verwendung beiseite stellen. An einem warmen Ort aufbewahren.

Schokoladensoße:

  1. In einem mittelgroßen Topf Zucker, Glukose und Wasser zum Kochen bringen. Stellen Sie sicher, dass sich der Zucker auflöst.
  2. Fügen Sie das Kakaopulver hinzu und verquirlen Sie es gut, um es zu kombinieren. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie für 10 Minuten. Rühre es oft um, sonst brennt es.
  3. Während der Kakao kocht, die Sahne in einer anderen Pfanne erhitzen und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Flamme aus und fügen Sie die 72 Prozent Schokolade hinzu. Lassen Sie es sitzen, bis der Kakao gekocht ist. Die Schokolade gut verquirlen und die beiden Kakaomischungen miteinander kombinieren. Burmix sie gut und durch ein feines Sieb passieren.
  4. In ein Wasserbad gießen und in ein Eisbad stellen, bis es abgekühlt ist. Sobald es kalt ist, bei Raumtemperatur beiseite stellen, bis es gebrauchsfertig ist.

Confit Kalamata Oliven:

  1. In einen mittelgroßen Topf Zucker, Wasser und Glukose geben. Zum Kochen bringen und dann die blanchierten Kalamata-Oliven hinzufügen. Lassen Sie die Oliven bei schwacher Hitze 45 Minuten lang langsam im Sirup kochen. Abgießen und vollständig abkühlen lassen. Wenn der Sirup zu dick wird, etwas mehr Wasser hinzufügen. Die Oliven sollten weich und glänzend sein, wenn sie fertig sind.

Weißer Schokoladenschaum:

  1. Alle Zutaten außer Lecithin und Schokolade in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und die Hitze abstellen. Lecithin und Schokolade hinzufügen und 5 Minuten ruhen lassen.
  2. Die Mischung gut mischen und dann in einem Eisbad abkühlen lassen. Bis zur Verwendung bei Raumtemperatur beiseite stellen.

Temperierte Schokolade:

  1. Verteilen Sie die temperierte Schokolade auf einem 4 x 4 Zoll großen Blatt Acetat. Mit einem Kuchenkamm Kammlinien und nach dem Abbinden der Schokolade um einen Holzdübel biegen. Kühlen und Dübel entfernen. Entfernen Sie das Acetat, sobald es zum Garnieren bereit ist.

Nutella-Eisriegel:

  1. Jetzt sollte es fertig zum Schneiden sein. Wenn es eine schöne und feste Textur hat, ziehen Sie das Eis mit heißem Wasser und einem langen, nicht gezackten Messer aus dem Gefrierschrank. Schneiden Sie das Eis in 3 Zoll lange Holzscheite mit einer Dicke von 1/2-Zoll. Stellen Sie es wieder in den Gefrierschrank und bereiten Sie das Sprühen des Eises vor.
  2. Ziehen Sie die Eisriegel aus dem Gefrierschrank und sprühen Sie sie mit der Schokoladenmischung ein. Zurück in den Gefrierschrank stellen, bis die Platte fertig ist.

Überzug:

  1. Halten Sie Ihre Teller bereit.
  2. Die Schokoladensauce erhitzen und über den Teller streichen.
  3. In einem kleinen Topf den Schaum heiß werden lassen. Burmix bis es viele Blasen erzeugt.
  4. Legen Sie 2 Nutella-Riegel in die Mitte des Tellers und geben Sie eine Kugel Olivenöl-Eis darauf. Mit den Oliven mit Blattgold garnieren und das Eis mit Schokolade bearbeiten.
  5. Löffeln Sie den Schaum um die Eisriegel. Dienen.