Anonim

Zutaten

4 extra große Eigelb bei Raumtemperatur

1/2 Tasse Zucker

1 Teelöffel Maisstärke

1 3/4 Tassen verbrühte Vollmilch

1 Teelöffel reiner Vanilleextrakt

1 1/2 Teelöffel Cognac oder Brandy

1 Esslöffel Grand Marnier Likör

1/4 Teelöffel geriebene Orangenschale

Dunkle Schokoladenterrine zum Servieren

Dunkle Schokoladenterrine

Pflanzenöl zum Einfetten der Pfanne

2 Pfund (2 Sticks) ungesalzene Butter

12 Unzen bittersüße Schokolade, wie Lindt, in Stücke gebrochen

1 Teelöffel Instantkaffeepulver

1 Tasse gesiebter Puderzucker

1/3 Tasse ungesüßtes Kakaopulver wie Pernigotti

8 extra große Eigelb bei Raumtemperatur

1 Esslöffel Cognac oder Brandy

Prise koscheres Salz

3 extra große Eiweiße bei Raumtemperatur *

1 Esslöffel Kristallzucker

1/2 Tasse kalte Sahne

1 Teelöffel reiner Vanilleextrakt

Frisch geriebene Orangenschale zum Servieren

Fleur de Sel zum Servieren

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Richtungen

  1. Eigelb und Zucker in der Schüssel eines Elektromixers mit Paddelaufsatz bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit 3 ​​Minuten lang schlagen, bis sie sehr dick sind. Auf niedrige Geschwindigkeit reduzieren und die Maisstärke untermischen.
  2. Gießen Sie die heiße Milch langsam in die Eimischung, während der Mixer noch auf niedrig steht (ich verwende einen flüssigen Messbecher zum Gießen). Gießen Sie die Mischung in einen sauberen, kleinen, tiefen Topf und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel, bis sie auf einem Süßigkeitsthermometer 180 Grad Celsius erreicht und bis zur Konsistenz von Sahne eingedickt ist. Die Mischung wird den Löffel beschichten. Kochen Sie es nicht über 180 Grad F, sonst rühren die Eier! Gießen Sie die Sauce sofort (sie kocht weiter im Topf) durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel und rühren Sie Vanille, Cognac, Grand Marnier und Orangenschale ein. Abdecken und kalt stellen.
  3. Mit dunkler Schokoladenterrine servieren.

Dunkle Schokoladenterrine

  1. Ölen Sie leicht eine 8 1/2-mal-4 1/2-mal-2-Zoll-Laibpfanne und legen Sie sie so sauber wie möglich mit Plastikfolie aus, damit die Enden über die Seiten fallen können. (Ich lege zwei Stück Plastikfolie kreuzweise in die Pfanne, überlappend in der Mitte.) Stellen Sie die Pfanne in den Gefrierschrank.
  2. Stellen Sie eine große hitzebeständige Schüssel über eine Pfanne mit siedendem Wasser. Geben Sie die Butter in die Schüssel, dann das Schokoladen- und Kaffeepulver und erhitzen Sie sie, bis sie gerade geschmolzen ist. Rühren Sie sie gelegentlich mit einem Gummispatel um. Sobald die Schokolade und Butter geschmolzen sind, nehmen Sie die Schüssel vom Herd und schlagen Sie sie nacheinander ein. In der Reihenfolge zuerst den Puderzucker, dann das Kakaopulver, das Eigelb, den Cognac und das Salz. Stellen Sie die Schüssel zum Abkühlen für 15 Minuten beiseite.
  3. Das Eiweiß und den Kristallzucker in die Schüssel eines Elektromixers mit Schneebesenaufsatz geben und mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis das Weiß feste, aber keine trockenen Spitzen bildet. Das Weiß mit einem Gummispatel unter die abgekühlte Schokoladenmischung heben.
  4. Gießen Sie die Sahne und Vanille in die Schüssel, ohne die Schüssel oder den Schneebesenaufsatz zu reinigen, und schlagen Sie mit hoher Geschwindigkeit, bis sich feste Spitzen bilden. Die Sahne vorsichtig aber gründlich unter die Schokoladenmischung heben. In die vorbereitete Laibpfanne gießen, die Oberseite glätten, die Plastikfolie darüber falten und 4 Stunden oder über Nacht kalt stellen.
  5. Zum Servieren die Terrine aus der Form nehmen und auspacken. Eine Pfütze Orangensauce in die Mitte jedes Desserttellers geben und eine Scheibe Terrine in die Mitte legen. Jede Portion leicht mit Orangenschale und Fleur de Sel bestreuen.

Anmerkung des Kochs