Anonim

Zutaten

Hase:

2 Kaninchen

3 Liter hausgemachte braune oder weiße Hühnerbrühe oder im Laden gekaufte natriumarme Hühnerbrühe

1 kleine gelbe Zwiebel, gehackt

1 kleine Fenchelknolle, gehackt

1 Stiel Sellerie, gehackt

1 gehackte Knoblauchzehe

1 Esslöffel plus 1/2 Teelöffel Rosmarinblätter

1/3 bis 1/2 Tasse Olivenöl

Koscheres Salz

1 Tasse Weißwein

1 Esslöffel plus 1 gehäufter Teelöffel Vollkorn-Dijon-Senf

1/4 Tasse geriebener Parmesan

1/4 Tasse Sahne

2 Stück Fett

6 Scheiben Schinken

Frühlingsgemüseragu:

3 Esslöffel Olivenöl

1 Frühlingszwiebel, in Streichhölzer geschnitten

Koscheres Salz

8 Pfifferlinge, in kleine Stücke geschnitten

1 Tasse Bohnen, blanchiert

2 Unzen Kaninchenbrühe vom Kaninchen

Polenta, zum Servieren, Rezept folgt

Polenta:

2 Tassen Milch

1 Lorbeerblatt

Koscheres Salz

1 Tasse schnell kochende Polenta

1/2 Tasse geriebener Parmesan

1/4 Tasse Mascarpone

2 Esslöffel gehackter Schnittlauch

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Richtungen

Spezialausrüstung:
Metzgerschnur
  1. Heizen Sie den Ofen auf 450 Grad vor. Schneiden Sie die Kaninchen wie folgt ab: Schneiden Sie mit einem scharfen Hackmesser die vorderen Teile (von rechts hinter den Vorderbeinen) der Kaninchen ab und schneiden Sie sie durch das Rückgrat in zwei Hälften. Dann schneiden Sie die Sättel von den Hinterbeinen; Entfernen Sie die Knochen, aber halten Sie die Sättel intakt. Hacken Sie jedes Hinterbein in 2 Stücke - die Oberschenkel und die Drumsticks oder Lutscher. Entfernen Sie die Knochen von den Oberschenkeln; Wirf die Knochen weg. Reserviere die Lebern und Herzen.
  2. Die vorderen Portionen auf ein Backblech legen und ca. 25 Minuten goldbraun rösten. Während des Bratens die braune oder weiße Hühnerbrühe in einem kleinen Suppentopf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie die gerösteten Kaninchenstücke hinzu und kochen Sie weiter. Reduzieren Sie die Ofenwärme auf 375 Grad F.
  3. In der Zwischenzeit die Zwiebel, den Fenchel, den Sellerie, den Knoblauch und 1 Esslöffel Rosmarinblätter in der Küchenmaschine pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben.
  4. Einen großen holländischen Ofen mit etwas Olivenöl bestreichen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kaninchenlutscher von allen Seiten mit Salz und Braun würzen. Übertragen Sie die Lutscher auf einen Teller. Fügen Sie das pürierte Gemüse hinzu und kochen Sie es unter häufigem Rühren, bis es fast trocken ist.
  5. Fügen Sie den Weißwein hinzu und lassen Sie ihn sprudeln, bis er halbiert ist. Senf einrühren. Legen Sie die Kaninchenlutscher wieder in die Pfanne und geben Sie genügend Brühe hinzu, um sie zu 2/3 zu bedecken. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, 2 volle Schöpflöffel Kaninchenbrühe hinzufügen, weitere 10 Minuten köcheln lassen und 2 weitere Schöpflöffel Brühe hinzufügen. Kochen Sie das Kaninchen weiter, bis es weich ist, weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren. Den restlichen gehäuften Teelöffel Vollkornsenf einrühren.
  6. Während die Lutscher kochen, würfeln Sie das Oberschenkelfleisch. Legen Sie es in die Schüssel einer Küchenmaschine mit den Herzen und Lebern, den restlichen 1 1/2 Teelöffeln Rosmarin, dem Parmesan und etwas Salz. Impuls zum Kombinieren. Bei laufendem Prozessor die Creme einströmen lassen, bis die Mischung glatt ist. Dies ist das Hackfleisch.
  7. Schneiden Sie das Fett ab, so dass Sie 2 Stücke haben, die etwas größer sind als die Sättel mit den angebrachten Lenden. Verteilen Sie die Stücke Fett auf einem Schneidebrett und legen Sie den Schinken darauf, um ihn zu bedecken. Setzen Sie einen Sattel auf jeden. Schaufeln Sie das Hackfleisch auf die Sättel zwischen den Lenden und rollen Sie alles auf, so dass das Fett das gesamte Bündel umschließt. Mit Salz. An einigen Stellen mit Metzgerschnur binden.
  8. Eine mittelgroße Pfanne mit etwas restlichem Olivenöl bestreichen und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie die Lenden mit der Naht nach unten hinzu und bräunen Sie sie von allen Seiten gut an. Lassen Sie die Pfanne über der Hitze. Übertragen Sie die Lenden auf ein kleines Backblech und braten Sie, bis ein in der Mitte eingesetztes Fleischthermometer etwa 15 Minuten lang 160 Grad Fahrenheit anzeigt.
  9. Während die Kaninchenlenden braten, schöpfen Sie etwas Kaninchenbrühe in die Pfanne, in der Sie sie gebräunt haben, und kratzen Sie alle braunen Stücke mit einem Holzlöffel ab. Die Mischung in den Topf mit der Kaninchenbrühe geben.
  10. Für den Ragu: Eine mittelgroße Pfanne mit Olivenöl bestreichen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Frühlingszwiebel hinzu, würzen Sie sie mit Salz und schwitzen Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich sind. Sie möchten nicht, dass sie irgendeine Farbe annehmen. Fügen Sie die Pilze hinzu und kochen Sie sie 1 Minute lang. Rühren Sie die Bohnen und die Kaninchenbrühe ein und kochen Sie sie, um die Bohnen zu erhitzen.
  11. Zum Servieren: Die Lenden in dicke Runden schneiden. Löffeln Sie etwas Polenta und Ragu in die Mitte von 4 Tellern. Teilen Sie die Kaninchenbeine und die in Scheiben geschnittene Lende über und um das Gemüse und servieren Sie sie sofort.

Polenta:

  1. Milch, 2 Tassen Wasser und Lorbeerblatt in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen. Großzügig mit Salz würzen, fast bis zum Überwürzen. Woher weißt du, dass du da bist? GESCHMACK ES!
  2. Wenn die Flüssigkeit zum Kochen kommt, die Polenta langsam in kleinen Streuseln unterrühren. Sobald die gesamte Polenta eingearbeitet ist, reduzieren Sie die Hitze auf mittel und schalten Sie sofort mit einem Holzlöffel um. Kochen Sie die Polenta, bis sie sich von der Pfanne löst, und fügen Sie Wasser hinzu, um sie zu lockern, wenn sie zu dick wird.
  3. Wenn die Polenta gründlich gekocht ist, sollte sie cremig aussehen und sich auf Ihrer Zunge etwa 5 Minuten lang nicht grob anfühlen. Vom Herd nehmen und Parmesan, Mascarpone und Schnittlauch unterrühren.