Anonim

Zutaten

2 Maine Hummer (jeweils ca. 1 1/2 Pfund)

3 Lorbeerblätter

4 Zweige Thymian

1 Teelöffel rote Pfefferflocken

1 Teelöffel ungarischer Paprika

10 Zweige Petersilie

15 schwarze Pfefferkörner

4 Zitronen plus Keile zum Servieren

Koscheres Salz

2 große pasteurisierte Eigelb

1 Knoblauchzehe

4 Teelöffel Dijon-Senf

1/4 Tasse Champagneressig

2 Teelöffel scharfe Sauce

2 Tassen Rapsöl

1/2 Tasse Selleriewürfel

2 Teelöffel gehackter frischer Estragon

2 Teelöffel gehackter frischer Schnittlauch sowie mehr zum Servieren

Butter Salatblätter zum Servieren

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Richtungen

  1. Wilderei flüssig machen: Hummer 20 Minuten einfrieren. (Dies beruhigt sie und macht sie handlicher.) In der Zwischenzeit 1 Gallone Wasser, Lorbeerblätter, Thymian, Paprikaflocken, Paprika, Petersilie und Pfefferkörner in einem großen Topf vermengen. Die 4 Zitronen halbieren; Drücken Sie den Saft in den Topf und fügen Sie dann die Hälften hinzu. Würzen Sie die Flüssigkeit mit Salz, bis sie so salzig wie das Meer schmeckt. Zum Kochen bringen; Reduzieren Sie die Hitze auf ein köcheln.
  2. Töte die Hummer: Dies ist die humanste Methode: Positioniere die Spitze eines Messers in der Mitte des Hinterkopfes; Schieben Sie die Spitze gerade nach unten durch die Schale und senken Sie das Messer durch den Kopf. (Der Hummer kann sich einige Minuten lang weiter bewegen.)
  3. Pochieren Sie die Schwänze und Krallen: Halten Sie jeden Hummer über den Topf mit der siedenden Flüssigkeit und drehen Sie den Schwanz vom Körper weg.
  4. Setzen Sie die Schwänze in den Topf und kochen Sie 3 Minuten, drehen Sie dann die großen Krallen (mit den daran befestigten Knöcheln) ab, geben Sie sie in den Topf und kochen Sie weitere 7 Minuten.
  5. Übertragen Sie die Hummerschwänze und Krallen in eine Schüssel mit einer Zange; auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  6. Aioli zubereiten: Eigelb, Knoblauch, Senf, Essig, scharfe Sauce und 1 1/2 Teelöffel Salz in eine Küchenmaschine geben; Puls zu kombinieren. Fügen Sie bei laufendem Motor das Rapsöl langsam und gleichmäßig hinzu und verarbeiten Sie es, bis es dick und cremig ist. In eine Schüssel kratzen und beiseite stellen.
  7. Hummer schälen: Stellen Sie jede Klaue auf eine ihrer schmalen Kanten und schlagen Sie mit einem Messer auf die Oberseite. Wackeln Sie mit dem Messer, bis ein Riss durch die Klaue läuft.
  8. Wiederholen Sie dies gegebenenfalls an der gegenüberliegenden Kante, damit der Riss die Schale halbiert. Ziehen Sie die Klaue auseinander und entfernen Sie das Fleisch.
  9. Führen Sie den Griff eines Löffels in jeden Knöchel ein und drehen Sie ihn, um das Fleisch herauszuziehen.
  10. Legen Sie jeden Schwanz auf die Seite. Legen Sie Ihre Handfläche darauf und drücken Sie diese Hand mit dem Fersen Ihrer anderen Hand, bis die Schale bricht.
  11. Halten Sie den Schwanz mit der Unterseite nach oben. Greifen Sie mit Ihren Daumen nach den Rändern der Unterseite der Schale.
  12. Biegen Sie die Ränder der Schale zurück, um die Unterseite aufzubrechen und das Schwanzfleisch zu entfernen.
  13. Hummerfleisch hacken: Das flache Stück Knorpel aus der Mitte jedes Stückes Klauenfleisch ziehen und wegwerfen. Halbieren Sie jeden Schwanz der Länge nach und entfernen Sie alle sichtbaren Venen oder Rogen. Schneiden Sie die Kralle, den Knöchel und das Schwanzfleisch in mundgerechte Stücke.
  14. Salat zubereiten: Hummerfleisch, Sellerie, ca. 1/4 Tasse Aioli, Estragon und Schnittlauch in einer Schüssel vermengen; werfen. (Den Rest der Aioli abdecken und bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern.) Den Hummersalat auf Buttersalatblätter schöpfen und mit mehr Schnittlauch bestreuen. Bei Raumtemperatur mit den Zitronenschnitzen servieren.