Anonim

Zutaten

Fischbestand:

1 Pfund rohe Fischköpfe, Knochen, Schwanz und Hummerschwanzschale

4 ganze frische Lorbeerblätter

1 Teelöffel grobes Meersalz

1/2 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner

6 Tassen Wasser

Eintopf:

1/2 Tasse Olivenöl, geteilt

6 Unzen Zwiebel, grob gehackt

3 Unzen Fenchelknolle, grob gehackt

1 Teelöffel grobes Meersalz, geteilt

1/2 Tasse trockener Weißwein

1 (14 1/2-Unze) Dose Tomatenwürfel, nicht entwässert

1/4 Tasse frische Petersilie, gehackt

1 (3 Zoll) Stück Orangenschale, optional

1/16 Teelöffel Safran

8 Unzen feste Fischfilets, wie z. B. gezüchtete Cobia oder wild gestreifter Bass (1 oder 2 Arten), Haut und Knochen entfernt, in 1-Zoll-Stücke geschnitten, bei Raumtemperatur

8 Unzen schuppige Fischfilets wie schwarzer Kabeljau, wilder Heilbutt oder schwarzer Steinfisch (1 oder 2 Arten), Haut und Knochen entfernt, in 1-Zoll-Stücke geschnitten, bei Raumtemperatur

2 Knoblauchzehen, zerkleinert

1/4 Teelöffel Cayennepfeffer

8 Unzen Muscheln, gereinigt und Bärte geschnitten, bei Raumtemperatur

1 großer roher Hummerschwanz, Schale entfernt und Fleisch bei Raumtemperatur in 1-Zoll-Stücke geschnitten

Dienen:

1 Baguette, in Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe, halbieren

1 Rezept Rouille, Rezept folgt, optional

Rouille:

1 große rote Paprika

3 große Knoblauchzehen, geschält

1 frischer roter Chili, Stiel entfernt und entkernt

1 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft

1/4 Teelöffel grobes Meersalz

1/2 Tasse Olivenöl

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Richtungen

  1. Für die Fischbrühe: Die Fischköpfe abspülen und in einen hohen 6-Liter-Topf mit Schwänzen, Knochen, Hummerschale, Lorbeerblättern, 1 Teelöffel Meersalz, schwarzen Pfefferkörnern und Wasser geben. Bei starker Hitze abdecken, abdecken und zum Kochen bringen. Verringern Sie die Hitze, um ein kahles Sieden aufrechtzuerhalten, und kochen Sie es 25 Minuten lang. Abgießen, Feststoffe verwerfen und die Brühe beiseite stellen.
  2. So machen Sie den Eintopf: Geben Sie 1/4 Tasse Olivenöl in einen sauberen 6-Liter-Topf und stellen Sie ihn bei mittlerer Hitze ein. Wenn das Öl schimmert, fügen Sie die Zwiebeln, den Fenchel und einen halben Teelöffel Meersalz hinzu. Unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten lang anbraten, bis sie halbtransparent sind. Die Pfanne mit dem Wein ablöschen und alle Teile vom Boden der Pfanne abkratzen. Fügen Sie die reservierte Fischbrühe, Tomaten, Petersilie, Orangenschale und Safran hinzu, falls gewünscht. Bei starker Hitze abdecken, abdecken und zum Kochen bringen. Verringern Sie die Hitze, um köcheln zu lassen, und kochen Sie 15 Minuten lang. Erhöhen Sie die Hitze zu hoch. Fügen Sie das restliche 1/4 Tasse Olivenöl, den restlichen 1/2 Teelöffel Meersalz, Fisch, Knoblauch und Cayennepfeffer hinzu. Unbedeckt 5 bis 7 Minuten unter gelegentlichem Rühren schnell und unbedeckt kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, fügen Sie die Muscheln und den Hummer hinzu, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 2 bis 4 Minuten stehen, bis der Fisch durchgekocht und die Muscheln geöffnet sind. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen.
  3. Zum Servieren: Stellen Sie den Broiler auf hoch. Reiben Sie die Baguettescheiben auf beiden Seiten leicht mit dem Knoblauch ein. Legen Sie die vorbereiteten Brotscheiben auf eine halbe Blechpfanne und braten Sie sie 1 bis 2 Minuten lang 1 Zoll vom Grill entfernt. Die Scheiben wenden und weitere 1 bis 2 Minuten braten. Auf Wunsch mit Rouille belegen und mit Fischeintopf servieren.

Rouille:

  1. Kochen Sie die Paprika über einem zu hohen Gasbrenner und drehen Sie sie alle paar Minuten, bis die Haut schwarz und gründlich verkohlt ist. Den Pfeffer in eine Metallmischschüssel geben, mit einem Ersatztopfdeckel abdecken und 5 Minuten abkühlen lassen. Entfernen Sie die geschwärzte Haut vom Pfeffer, indem Sie sie mit einem sauberen Küchentuch abreiben. Ziehen Sie den Stiel und die Samengruppe heraus und werfen Sie sie zusammen mit der Haut weg.
  2. Legen Sie den gerösteten und enthäuteten Pfeffer, Knoblauch, Chili, Zitronensaft und Salz in die Schüssel einer Mini-Küchenmaschine. 1 bis 2 Minuten glatt rühren. Halten Sie an und kratzen Sie ein- oder zweimal an der Seite der Schüssel. Bei laufender Küchenmaschine das Olivenöl langsam mit Nieselregen beträufeln, bis es dick ist. Mit Fischeintopf servieren.