Anonim

Zutaten

1 1/4 Tassen Quinoa

2 mittelgroße Tomaten, grob gehackt

2 Esslöffel gehackte frische Petersilie

1 Esslöffel Weißweinessig

Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer

4 Scheiben Speck, in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten

1 mittelgroßer Bund Brokkoli, Röschen und zarte Stängel gehackt (ca. 2 1/2 Tassen)

1 kleine Kornähre, abgeschnittene Körner (oder 1/2 Tasse gefrorene Maiskörner)

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 5-Unzen-Paket Baby-Spinat

2 Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten

4 große Eier

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Richtungen

  1. Kochen Sie die Quinoa nach Anweisung des Etiketts. beiseite legen. In der Zwischenzeit die Tomaten mit Petersilie, Essig, 1/2 Teelöffel Salz und ein paar Pfefferkörnern vermengen. Etwa 20 Minuten saftig beiseite stellen.
  2. In der Zwischenzeit den Speck in einer großen Pfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten lang knusprig kochen. 2 Teelöffel Tropfen entfernen und beiseite stellen. Fügen Sie den Brokkoli zum Speck in der Pfanne hinzu und kochen Sie ihn ca. 3 Minuten lang, bis er knusprig und zart ist. Mais und Knoblauch einrühren und 2 Minuten kochen, bis der Mais weich ist. Den Spinat in zwei Portionen einrühren und kochen, bis er gerade welk ist. Rühren Sie die Gemüsemischung und die Frühlingszwiebeln in die Quinoa; mit Salz.
  3. Wischen Sie die Pfanne aus und kehren Sie zu mittlerer bis hoher Hitze zurück. Fügen Sie die reservierten Specktropfen hinzu. Knacken Sie die Eier in die Pfanne; Mit Salz und Pfeffer würzen und kochen, bis das Weiß fest ist, aber das Eigelb noch flüssig ist (ca. 3 Minuten). Die Quinoa-Mischung auf Schalen verteilen. Top mit der Tomatenmischung und Spiegeleiern.